pierogi z kaszą gryczaną i białym serem....

Zaczął się najpiękniejszy okres w roku.
Może niekoniecznie oczekuję na śnieg wśród małych uliczek i ceglanych kamienic Starego Miasta. Natomiast zapachy unoszące się na klatce schodowej i przysmaki poupychane po całym domu wprowadzają mnie w świąteczny nastrój. Nieco wcześniej udekorowałam okna, stoły, kuchnię, niż zazwyczaj. Nieco wcześniej niż co roku palę świece o zapachu jabłek i cynamonu i nieco wcześniej ubieram choinkę.

Ostatnie pół roku było dla nas ciężką próbą
Tygodnie w szpitalu, powrót  do domu, długa rehabilitacja.
Ciepło domowego paleniska i zapachy świeżego pieczywa dolatujące z piekarnika są tym, czego w danej chwili potrzebujemy najbardziej. Spokoju, rutyny, nostalgii i chwil wytchnienia.
Córka powoli zaczyna chodzić.
To trudne gdy niespełna cztery miesiące po poważnym wypadku dziecko ląduje w szpitalu po kolejnym urazie.
Złość i poczucie krzywdy są tym większe, a radzenie sobie z bezsilnością niekiedy przewyższa nasze siły.

Dziś na powrót cieszą nas zwykłe rzeczy. Równy rządek pierogów na ściereczce. W czeluści szafy schowana "na później" puszka ciasteczek. Kieliszek domowej nalewki po powrocie ze spaceru. Pajda gorącego chleba z masłem i spokojny, równy oddech Córki gdy śpi.



Przed świętami zaproponuję pierogi w nieco innej odsłonie.
Ostatni tydzień spędziłam na eksperymentowaniu z różnymi farszami i lepieniu setek pierogów. I tak powstały tradycyjne ruskie pierogi, pierogi z kapustką doprawione na sposób arabski i pierogi z kaszą gryczaną i białym serem.
Mój faworyt wśród pierogów.



Pierogi z kaszą gryczaną i białym serem:

Ciasto:
Przepisów na ciasto na pierogi jest tyle, ile gospodyń je robiących.
Osobiście zawsze robię je z mąki poznańskiej, zaparzając ją ciepła wodą. Dodaję tylko żółtko, nieco oleju i soli. Ciasto powinno być miękkie, sprężyste i lśniące. Dość rzadkie, nigdy twarde i zbite.
Po wyrobieniu powinno odpocząć pod przykryciem w cieple.
Jeśli nie damy mące czasu na rozwinięcie glutenu trudno będzie wywałkować ciasto i lepić pierogi. Będzie się wtedy ciągnąć jak guma i rwać.


Farsz:
Farsz do tych pierogów zrobiłam z równej ilości uprażonej na sypko kaszy gryczanej i białego, wiejskiego dobrego twarogu.
Doprawiłam sporą ilością podduszonej na oleju cebulki, majeranku, mielonego kminku, solą oraz pieprzem.

Ciasto wałkowałam dość cienko, wykrawałam niezbyt duże krążki i lepiłam pierogi.
Pierogi należy gotować w bardzo dużej ilości osolonej wody i dodatkiem odrobiny oleju przez ok 2 minuty od wypłynięcia.

Smacznego!!

Pierogi ruskie... rodzinne gotowanie i stare tajemnice....

 

Są potrawy przywodzące we wspomnieniach dzieciństwo. Nie tylko jego smaki, ale także i ulubione zajęcia, chwile ważne i mniej ważne, składające się na nasze życie.

Gdy byłam mała, godzinami przeglądałam Mamy jedyną książkę kucharską. Tomiszcze liczące ponad tysiąc stron. Poradnik, zbiór przepisów i niezwykle kolorowych rysunków. Na tamte czasy było to arcydzieło, oprawne w pomarańczowe płótno, z wygrawerowanym złoconymi literami tytułem "Kucharz gastronom".

Nikt na świecie nie robi tak pysznych ruskich pierogów, jak moja Mama. Są potrawy przypisane jednej osobie. Nigdy nie udało mi się zrobić pierogów doskonalszych w smaku, w kształcie. Z tak delikatnym ciastem i nieziemsko dobrym farszem. 

Wczoraj ulepiłyśmy ich kolejną ogromną porcję. Moja Córka przepada za ruskimi, ja przepadam za ruskimi i nie ma osoby w Rodzinie, która potrafiła by im się oprzeć. 

I choć lepienie nie nastręcza mi żadnych trudności, ciasto sprawnie obraca się w palcach i w mgnieniu oka na tacy powstają równiutkie rzędy zgrabnych pierożków, to jednak moje wykonanie pierogów pozostaje daleko w tyle za tymi, które robiłam wczoraj wspólnie z Mamą.  

Gdy zapytałam o Jej sekret, przyniosła mi grubą, starą książkę - Czytaj! Gotuj! I jedz! 

I tak oto dziś na moich kolanach leży pierwsza książka kucharska, jaką widziałam w życiu. "Kucharz gastronom" z roku 1962. Zawierający receptury na tę, jak i inne potrawy mego dzieciństwa. 

Pierogi ruskie mojej Mamy:

Ciasto:

1 kilogram mąki (najlepiej poznańskiej) 

1 filiżanka oliwy lub dobrego oleju

sól,

woda ciepła, lecz nie wrząca

jajko (ja zwykle odbieram nieco białka)

Mąkę przesiewam, dodaję jajko oraz sól, oliwę lub olej, zarabiam ciasto powoli wlewając wodę. Nie powinna ona parzyć ręki, lecz powinna być dość ciepła. 

Ciasto należy dobrze wyrobić, powinno być jednak nieco rzadsze niż ciasto na makaron, gładkie i lśniące. 

Podczas wałkowania także nie podsypujemy zbyt obficie mąką, gdyż będzie źle się kleiło.

Farsz:

ziemniaki 1 kg

ser biały 500 g

2 cebule pokrojone w drobną kostkę i zeszklone na smalcu,

sól, pieprz do smaku

Ziemniaki ugotować i przecisnąć przez praskę. Nie rozgotować absolutnie, gdyż nadzienie będzie "ciapowate". Powinny być lekko niedogotowane i dobrze ubite.

Dodać cebulkę, ser, wymieszać razem. Doprawić do smaku.

Jeszcze jedna moja subiektywna uwaga:

Ser w żadnym razie nie powinien być kremowy i delikatny. Uważam, ze smak pierogów w dużej mierze zależy od produktów do nich użytych. W moim domu od zawsze pierogi jak i serniki robiło się z ciężkiego twarogu, kupowanego u gospodarza na wiosce, tłustego, lekko grudkowego, słodkiego, niesamowicie pysznego :)

W sklepach, zmuszona realiami, w jakich mieszkam, szukam sera tłustego, dobrego, kupowanego na wagę. Nigdy nie korzystam z serków pakowanych w wiaderka, paczuszki, kremowych i delikatnych, przeznaczonych raczej do naleśników. 

Ciasto wałkować na grubość milimetra, półtora, szklanką wykrawać niewielkie koła. Na środek każdego kłaść łyżeczkę farszu, zlepiać pierogi, mocno dociskając boki, układać na dobrze wysypanym mąką blacie, deseczce, ściereczce.

Pierogi gotować w szeroki, płaskim naczyniu, wrzucając do wrzącej, osolonej wody taką ich ilość, aby po wypłynięciu mogły swobodnie pływać. 

Do czasu wypłynięcia dobrze jest je przykryć pokrywą. Przyspieszy to gotowanie pierogów, zapobiegając rozmiękaniu ciasta. Pierogi od chwili wypłynięcia gotujemy do czasu pomownego zagotowania.

Przygotowanych pierogów nie powinno się długo trzymać przed ugotowaniem, gdyż schnące ciasto lubi pękać w trakcie gotowania. Jeśli z jakichś powodów nie możemy ugotować przygotowanej partii, należy przykryć ją ściereczką, zapobiegając ich wysychaniu.

Takie oto rady odnalazłam w trzymanej na kolanach księdze. Muszę przyznać, że coś w tym jest. Moja Mama postępuje dokładnie tak samo, powiedziała bym, ze jest to już nawyk. 

A Jej pierogi nie mają w sobie nadal równych na całym świecie. :))) 

Nie dla mnie.

I nie dla mojego Dziecka. 

Pielmieni.... - Pierogi z mięsem z rosołu...

Dziś rano deszcz zmył kurz z samochodowych szyb, zrosił włosy pierwszych spacerowiczy, zatrzymał się na rzęsach turystów i bezpańskich psów spacerujących rano w poszukiwaniu śniadania. 
Pozostałości wczorajszego słońca i upału szukałam w wśród drzew działkowych, altan i lekko rozkwitłych kwiatów. Wróciłam w przemoczonych butach, brudnych spodniach, naładowana spokojem, a w uszach wciąż brzęczało mi wiosenne trele na kilka a nawet kilkanaście głosów.

Pierogi z mięsem z rosołu: PIELMIENI:

Był czas, gdy bardzo często gotowałam rosół. Córka jadła go nałogowo, na zmianę z pomidorową, więc rosół gościł na moim stole praktycznie co dnia. 

Ponieważ nikt u mnie w domu nie reflektował na wyjadanie mięsa, na którym go gotowałam, sukcesywnie, obrane z kości, wrzucałam do zamrażarki. W końcu nazbierało się tego tyle, że przyszedł czas na Pielmieni - pierożki z mięsem.

ciasto:
30 - 40 dkg mąki,
łyżeczka soli,
1 - 2 jajka, w zależności od wielkości,
1/2 szklanki bardzo ciepłej wody,

farsz:
40 dkg ugotowanego mięsa (u mnie różne gatunki mięsa rosołowego),
2 cebule,
sól, pieprz
4 łyżki tartej bułki,


Mięso przepuścić przez maszynkę, cebulę drobno posiekać i zeszklić na maśle, bułkę namoczyć w takiej samej ilości zimnego mleka.
Wymieszać farsz, doprawić solą oraz pieprzem. Można dodać ząbek czosnku.

Z podanych składników zagnieść ciasto. Przykryć ściereczką, odstawić na 30 - 40 minut. Rozwałkować na cienki placek i szklanką wykroić krążki. Na środek każdego krążka nakładać farsz i zlepiać. Gotowe pierożki gotować w lekko osolonej wodzie ok 6 minut, uważając aby się nie rozgotowały.

Smacznego :))

wspomnienie dzieciństwa.... knedle z truskawkami....

   Dziś klasa mej Córki była na wycieczce.
Wieczorem dostałam plecak wyładowany szyszkami, patyczkami, kamyczkami i podwiędłymi kwiatkami. A także spokojny, cichy wieczór, gdy umęczona całodziennymi harcami poszła spać od razu po bajce :))

Piekę ciasto bananowe. Kolejne. Ostatnio jest to moja miłość kulinarna numer jeden. Dziś zamiast kakao dodaję kawę i kropelki czekoladowe.
Taka czekoladowo-kawowo-bananowa rozkosz. 
Kroję jeszcze ciepłe i skubię, oglądając film. 

A na kolację dziś knedle z truskawkami:

 Jest to zapewne jedno z tych dań, na które czeka się z utęsknieniem calutki rok. A już z całą pewnością czekam ja. Więc gdy tylko pojawiły się pierwsze truskawki, nie mogło być inaczej..... Knedelki z truskawkami w twarożkowym cieście.....
 

Knedle z twarogiem i owocami:
1 kg ziemniaków,
1 szkl mąki pszennej,
30 dkg twarogu,
 0,5 szkl mąki ziemniaczanej
sól,
owoce

Ziemniaki ugotować. Gorące zemleć, przestudzić. Dodać obie mąki, jajo, ser i zagnieść ciasto.
W dłonie brać kulkę ciasta wielkości mandarynki, rozpłaszczyć na placuszek, w każdy nakładać owoc (truskawka, śliwka, wiśnia), zlepiać boki kształtując równej wielkości kulki.
Knedle wkładać do wrzącej osolonej wody. Gotować ok 1 minutę po wypłynięciu. Wyjąć łyżką cedzakową.

Podawać ze śmietaną, jogurtem, koktajlem owocowym (tutaj truskawkowym) posypane cukrem i cynamonem - w zależności od upodobań.
Smacznego

kluseczki po gruzińsku...

Dziś poszukuję części do zepsutego samochodu. Za kilka minut wyruszam na maraton po sklepach motoryzacyjnych, a zanim wyjdę podrzucam przepis na kopytka w nowej odsłonie....

 

 Z racji przymusowego urlopu dużo czasu spędzam w kuchni. Ostatnio zaproponowałam rodzince wariację na temat naszych tradycyjnych kopytek. Ot, wzrok mój padł na koszyczek z przyprawami, troszkę ich pomieszałam, wyszło pyszne danie :)))

Kluseczki po gruzińsku:
2 kg ziemniaków,
2 jajka
po 3 czubate łyżki mąki ziemniaczanej i pszennej,
sól,
papryka słodka, papryka chilli, gorczyca, czosnek, susz warzywny (taki jak jarzynka, ale bez soli - można dostać na jarmarkach ze zdrową żywnością), pieprz, cukier, koperek suszony, cebula w płatkach suszona, papryka słodka w płatkach,
ewentualnie gotowa przyprawa gruzińska (której ja użyłam), do kupienia na stoiskach z przyprawami świata,
cebula drobno posiekana,
młody czosnek z nacią drobno posiekany,
masłu lub oliwa do podsmażenia.

 
  Ziemniaki obrać, umyć, ugotować w lekko osolonej wodzie, przecisnąć przez praskę. Do jeszcze lekko ciepłych dodać jajka, mąki, przyprawy (jeśli ktoś lubi można dodać drobno pokrojoną paprykę), zagnieść ciasto.
Formować wałek, kroić w kształt kopytek lub formować w kształt ulubionych kluseczek. Gotować w osolonym wrzątku, od wypłynięcia ok 2 minuty. Ja gotuję kluseczki w urządzeniu do gotowania na parze.
Oliwę rozgrzać, cebulkę i czosnek zrumienić, przekładać ugotowane kluseczki, pozostawić na chwilę pod przykryciem.
Bardzo smaczne, proste i tanie danie. Polecam.

Pierogi z kaszą gryczaną i białym serem...

 

Nad tym daniem nie trzeba się rozpisywać. Powiem tylko, że obecnie, obok ruskich, są to moje ulubione pierogi...

Pierogi z kaszą gryczaną i białym serem...
Ciasto:
50 dkg mąki pszennej,
jajo (ja część białka odjęłam, ciasto jest wtedy miększe i lepiej się z nim pracuje),
2-3 łyżki oleju,
sól,
2/3 szkl gorącej wody,
Farsz:
2 szkl kaszy gryczanej palonej,
 litr mleka,
50 dkg odciśniętego białego sera,
sól, pieprz,
cukier

  Zagotować mleko, wsypać kaszę, sól, odrobinę cukru. Gotować do miękkości kaszy.
Ser rozkruszyć i wymieszać z przestudzoną kaszą, doprawić solą i pieprzem. Masa powinna być kleista. (ja do farszu często też dodaję koperek lub drobno posiekaną natkę pietruszki, a jeśli robię tylko dla MM - podsmażoną cebulkę).
Z mąki, jaka, soli, oleju i wody wyrobić gładkie ciasto. Jeśli będzie twarde dodać odrobinę wody. Zawinąć w folię i odstawić na ok 30 minut.
Z ciasta wałkować małe placuszki, na środek każdego kłaść łyżeczkę farszu, zlepić pierogi.
Zagotować lekko osoloną wodę, wrzucać pierogi, gotować minutę po wypłynięciu.

Nieco tradycji: pyzy z mięsem....

   Danie, które nie wymaga wielu słów. Danie, które przypomina mi moją ukochaną Prababcię i Dom Rodzinny. Danie, które większość z nas uwielbia.

Pyzy z mięsem:
1,5 kg ziemniaków,
5-6 łyżek mąki pszennej,
jajo,
sól,
opcjonalnie 3 łyżki mąki ziemniaczanej,
nadzienie (ja wykorzystałam resztki mięsa z rosołu, posiekane i doprawione czosnkiem oraz pieprzem)

   Połowę ziemniaków ugotować, przestudzić, przepuścić przez maszynkę. Pozostałe ziemniaki zetrzeć na tarce, lekko wycisnąć. Zebrać osad skrobi lub dodać mąkę ziemniaczaną. Ja wykorzystuję mąkę ziemniaczaną. Połączyć z gotowanymi ziemniakami, dodać jajo, posolić, wyrobić ciasto. Jeśli jest zbyt rzadkie dodać mąki (zależy to od rodzaju ziemniaków - bardziej wodniste po ugotowaniu będą potrzebowały więcej mąki). Formować placuszki, nakładać po łyżeczce farszu, kłaść na wrzącą wodę. Gotować bez przykrycia ok 10 minut.
Podawać ze skwareczkami lub okraszone cebulką.

mój sposób na... kapustę do pierogów wigilijnych...

Wiem, wiem. Każda z Pań wie jak zrobić kapustę do pierogów wigilijnych :) Heh. Któregoś dnia, robiąc właśnie farsz do pierogów, jednocześnie wisiałam na sesji telefonicznej z przyjaciółką. Gdy na pytanie co tak skwierczy odpowiedziałam, że kapusta właśnie - zasypał mnie grad pytań, co ja z tą kapustą robię.

Wiem, że każde danie w każdym domu smakuje inaczej. Kiedyś jadłam u przyjaciółki gołąbki. Nigdy nie narzekałam na swoje, ale te były zupełnie inne. Niby ryż, mięso, podsmażona cebulka i kapusta.... Koleżanka zdradziła mi swój sekret, teraz na zmianę robię według obu przepisów, raz moje, raz Jej.

Myślę, że warto tak się wymieniać. Człowiek przecie uczy się przez całe życie. Ja chętnie korzystam z rad innych osób i nigdy nie myślę o sobie, że gotuję najlepiej i że lepiej już się nie da. Pewne smaki nam się nudzą, inne pojawiają. Warto sięgać do doświadczeń innych osób.

Więc dziś chcę przedstawić mój sposób na kapustę do pierogów, krokietów i pasztecików. Może kogoś zainspiruję, może ktoś skorzysta. Miło mi będzie, jeśli i Wy podzielicie się swoimi opiniami ze mną.

   Kapustę najpierw dobrze płuczę. Odciskam z nadmiaru wody, zalewam nową i nastawiam na wolny ogień. Dodaję nieco soli, kminku w ziarnach, ziela angielskie i liść laurowy.

Gotuję ją tak około 2 - 3 godzin. Po tym czasie odlewam i pozostawiam na durszlaku do odsączenia i ostygnięcia. Wyjmuję liście i ziele.

W tym czasie albo gotuję uprzednio namoczone grzyby, lub gdy nie mam, obieram sporą ilość pieczarek. Ugotowane i odciśnięte grzyby siekam, a pieczarki ścieram na tarce o grubych oczkach.

Zimną kapustę mocno wyduszam, naprawdę bardzo dokładnie, garść po garści. Następnie siekam nożem bardzo dokładnie. Nie mielę kapusty, nie lubię "miazgi" w pierogach. Oczywiście, jeśli ktoś woli, może kapustkę zmielić.

Sporą ilość cebuli siekam dokładnie, w dużym rondlu o grubym dnie rozgrzewam minimalną ilość oleju i duszę cebulkę do miękkości. Następnie dodaję grzybki, podsmażam. Staram się naprawdę używać minimalnych ilości oleju. Gdy cebula i grzyby są podsmażone, dodaję posiekaną kapustę i smażę do odparowania wody. Nie dolewam absolutnie oleju, kapusta ma być sucha, uprażona, dlatego ważny jest garnek o grubym dnie.

Doprawiam solą, pieprzem, pieprzem ziołowym oraz sosem sojowym grzybowym. Niekiedy dodaję także odrobinę wegety, wtedy kapusta staje się troszkę słodsza i delikatniejsza. Staram się jednak prawie wcale nie używać tej przyprawy w mojej kuchni.

Do wystygłej kapusty dodaję nieco utłuczonych ziemniaków, mogą być z dnia wczorajszego. Nie chodzi o zwiększenie ilości farszu, a o uzyskanie kleistości kapusty. Zwykle sprawia ona problemy przy lepieniu pierogów, jednak obsmażona i z dodatkiem ziemniaków zachowuje się jak farsz do ruskich. Pierogi lepi się idealnie.

Pozdrawiam :)