biały chleb z pieczonym czosnkiem....

Ostatni tydzień to istne szaleństwo.
Córka, przeziębiona, całe dnie spędzała w łóżku. Ja zaś starałam się dogodzić rosnącym oczekiwaniom ośmiolatki i pracy, której w tym okresie mam akurat wyjątkowo dużo.
Powoli nasz mały projekt nabiera kształtów i przestaje być tylko marzeniem.
Powoli realizujemy postawione sobie z końcem starego roku cele.
Powoli rozwijamy skrzydła, uczymy się nowych rzeczy i z coraz większą pewnością siebie działamy na zupełnie nieznanym nam terenie.
W domu gotuję pożywne, zawiesiste i rozgrzewające zupy, do których bardzo chętnie podaję dodatkowo grzanki.
Dziś przepis na jeden z moich ulubionych chlebów. 
Delikatny, biały chleb z pieczonym czosnkiem. 
Idealny dodatek do zimowych zup.

Przepis w całości jest przepisem J. Hamelmana.

Chleb na zakwasie z pieczonym czosnkiem:
400 g mąki pszennej chlebowej (ja często korzystam ze zwykłej pszennej poznańskiej),
45 g mąki pszennej razowej,
290 g wody źródlanej bądź odfiltrowanej,
2 łyżki oliwy z oliwek,
10 g soli,
drożdży instant na czubek łyżeczki,
1 główka czosnku,
2 kopiaste łyżki zakwasu żytniego sztywnego (gęstego)

Z 0 g mąki pszennej chlebowej (poznańskiej), 55 g wody oraz zakwasu przygotowujemy zaczyn levain. Odstawiamy szczelnie przykryty na 12 godzin.

Z główki czosnku ściągamy wierzchnie warstwy skorupek, ścinamy lekko główki i pieczemy owinięty w folię aluminiową około godziny, aż czosnek będzie miękki.
Po upieczeniu i przestygnięciu czosnek można po prostu wycisnąć, jeśli nie wyrobi się dokładnie w cieście i pozostaną w nim grubsze kawałki, nie będą one miały wpływu na końcowy smak chleba.

Do mieszadła bądź miski wkładamy pozostałe składniki, szybko zagniatamy ciasto. Powinno mieć ono średnio rzadką konsystencję i dobrze odstawać od dłoni.
Ciasto musi mieć dobrze wyrobioną siatkę glutenową.

Tak wyrobione ciasto pozostawiamy pod przykryciem na około 2 godziny fermentacji wstępnej, po 1 godzinie dobrze jest ciasto złożyć.

Z ciasta formujemy okrągły bochenek. Podana porcja jest porcją na jeden spory bochen lub dwie keksówki długości ok. 25 cm.
Formy keksowe przed włożeniem do nich ciasta należy wyłożyć papierem do pieczenia.
Wierzch każdego z bochenków można posmarować pędzelkiem zamoczonym w wodzie i wysypać otrębami, chleb nabiera ładnego i apetycznego wyglądu...

Ciasto garujemy ponownie godzinę. W tym czasie należy dobrze nagrzać piekarnik do temperatury 240 stopni. Przed włożeniem bochenków dobrze jest piekarnik naparować.
Chleb pieczemy na złoty kolor.
Smacznego:))

zakwas - co, jak i kiedy?

    Dzisiejszy wpis jest odpowiedzią na Wasze liczne pytania, dotyczące hodowli własnego zakwasu. Pomimo, że już kiedyś o nim pisałam (klik)  tutaj, dziś postaram się rozwiać resztę wątpliwości dokładniej, wspierając się J. Hamelmanem.

Przyznam, że nie zauważyłam przez ten czas, aby zakwas miał jakieś szczególne wymagania. Stoi sobie u mnie na lodówce, dokarmiam go na kilka lub kilkanaście godzin przed pieczeniem, a jeśli przez dłuższy czas nie piekę - chowam do lodówki.
Zauważyłam jednak, że chleby na zakwasie (samym zakwasie) bywają nieco kapryśne. Jednego razu wyrastają przepiękne, innego są ciężkie i gliniaste. Raz wyrastają w przeciągu kilku godzin, innym razem potrzebują długiego czasu garowania, co znacznie wpływa na ich smak.Przygotowanie chlebów na zakwasie wymaga doświadczenia, obserwacji, wyczucia i szczerze nie polecam ich na początek przygody z piekarnictwem. Radzę wybrać jeden z zaczynów opisanych przeze mnie wcześniej.
Wiem jednak, że z czasem nabiera się ochoty na więcej.

 

Prowadzenie zakwasu można podzielić na dwa etapy: w pierwszym prowadzi się samą kulturę zakwasu, w drugim drugim rozmnaża się ją, aby można było używać jej do pieczenia chleba.
Tak jak w pierwszym etapie, trwającym mniej więcej 8-10 dni zakwas dokarmiamy regularnie co dzień, a nawet dwa razy dziennie, to w etapie drugim zakwas dokarmiamy tylko przed pieczeniem, w celu odświeżenia oraz rozmnożenia jego ilości, pomiędzy tym robimy zaś dłuższe przerwy.
Zakwas przygotowujemy z dobrej jakościowo mąki oraz wody. Bielona, wysoko glutenowa mąka nie jest dobra do przygotowania zakwasu. Najlepsza jest lekka mąka żytnia, sitkowa, razowa.
Woda także powinna być pozbawiona chloru (nie nadaje się więc zbytnio woda z naszych kranów, gdyż chlor spowalnia fermentację i może być szkodliwy dla delikatnej kultury zakwasu). Można użyć wody źródlanej, filtrowanej, lub po prostu odstałej w dzbanku przez kilka godzin w temperaturze pokojowej, gdyż chlor bardzo łatwo się rozkłada.

PROWADZENIE KULTURY ZAKWASU ŻYTNIEGO:

Dzień pierwszy:
mąka żytnia razowa   181 g
woda 181 g

Dokładnie mieszamy ze sobą składniki, przykryć folią spożywczą i zostawić w cieple na 24 godziny.


Dzień drugi:
mieszanina początkowa,
mąka żytnia razowa 90 g,
woda 90 g

Mieszamy składniki do uzyskania jednolitej masy. Przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce na 24 godziny.


Dzień trzeci, czwarty, piąty i szósty:
90 g mieszaniny początkowej,
90 g mąki żytniej razowej,
90 g wody

Mieszamy dla uzyskania jednolitej masy, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy w ciepłe miejsce.
W tych dniach najlepiej, jeśli zakwas dokarmimy dwa razy, co 12 godzin, połową porcji mąki i wody.

W praktyce może wyglądać to tak, że o godzinie 8 rano i 20 wieczorem dokarmiamy zakwas 45 gramami wody i 45 gramami mąki. Postępujemy tak przez te cztery dni.
Po tym czasie zakwas powinien być gotowy do pieczenia, jednak dobrze jest dać mu dojrzeć jeszcze ze dwa, trzy dni, dokarmiając wedle powyższej zasady.

Im starszy zakwas, tym ma więcej żywotności oraz pozwala otrzymać lepszy smak chleba.

Po wszystkich wysiłkach, które miały na celu zbudowanie silnej kultury zakwasu, przychodzi kolej na przyswojenie sobie umiejętności dbania o niego tak, aby służył nam przez długie lata.
Osobiście muszę przyznać, że w trakcie hodowania zakwasu trzymałam się dość ściśle zalecanych proporcji, czasu oraz rodzajów użytej mąki. Do odświeżania natomiast zakwasu preferuję dowolność. Jeśli planuję nastawić zaczyn na chleb wieczorem, odświeżam zakwas rano; jeśli natomiast zaczyn chcę nastawić rano i przygotować chleb na nocne wyrastanie - zakwas odświeżam wieczorem.
Ponieważ piekę co drugi, trzeci dzień, pomiędzy tymi zabiegami nie robię nic z zakwasem, ani nie odświeżam, ani nie przechowuję w lodówce.
Do odświeżania zakwasu używam zwykle mąki chlebowej żytniej, wsypuję i wlewam wtedy mniej więcej podobne ilości mąki i wody, że tak powiem, na oko. Jeśli akurat braknie mi mąki żytniej chlebowej, wykorzystuję mąkę razową lub nawet pszenną, choć uważam, że ta pierwsza do zakwasu jest najlepsza. Ponieważ z czasem tego zakwasu nazbiera nam się dość spora ilość, a do domowych warunków naprawdę wystarczy tylko kilka łyżek, piekę chleb typu borodinski, tatterowiec lub gracham, które wymagają sporej ilości aktywnego zakwasu.
I jeszcze jedno, zakwas odświeżamy raz, a konkretnie. Lepiej to robić co dwa, dni sporą ilością mąki i wody, aniżeli co dzień dodając po łyżce mąki i wody.
Oczywiście mowa tutaj już o w pełni ukształtowanym zakwasie, nie o pierwszych kilku dniach, podczas których kultury bakterii dopiero się rozwijają.
Jeśli zakwas staje się leniwy, chleby nam źle przyrastają, dobrze jest przygotować nową mieszankę solidnej porcji mąki i wody wraz z dwiema łyżkami zakwasu, a resztę po prostu wyrzucić. W takiej sytuacji zakwas dokarmiamy przez dwa dni co 12 godzin.

I jeszcze jedno, co zrobić, gy nie pieczemy zbyt często, lub wyjeżdżamy na dłużej. Dobrze prowadzony zakwas, dokarmiany co dwa dni, jest na tyle silny, że powinien sobie poradzić i przetrwać w lodówce spokojnie ten czas.
Jeśli pieczemy raz w tygodniu, po pobraniu zakwasu do wypieków dobrze jest go dokarmić, poczekać na rozwinięcie kultur bakterii, a następnie schować do lodówki. W ciągu tygodnia dobrze jest go dwa razy dokarmić. W tym celu wyjmujemy zakwas rano, czekamy kilka godzin aż uzyska temperaturę pokojową, dokarmiamy, znowu odczekujemy aż zakwas "ruszy" i ponownie chowamy do lodówki.
W przypadku naszej kilkudniowej, lub nawet kilkunastodniowej nieobecności zostawiamy zakwas po prostu w lodówce. Po powrocie należy go dokarmić w sposób opisany powyżej, a następnie dokarmiać przez dwa dni co 12 godzin, aby odzyskał siły.

historia chlebem pisana... o zakwasie słów kilka...

   Lubię chlebowe epopeje jesienną szarugą. Gdy za oknem lekko, w oparach mgły, prószy deszcz a temperatura sprzyja częstszemu nagrzewaniu piekarnika.
Długie receptury, skomplikowane, wieloskładnikowe przepisy. 
Pyszne, ciężkie bochenki jak ze starej piekarni. 

Uwielbiam powtarzane w kuchni rytuały, pierwotny zapach zaczynu, jabłkowy, dziki, winny. Chleby rosnące w koszykach, mąkę zalegającą w workach po kątach kuchni, tupot dziecięcych stóp i buzię umorusaną masłem, gdy z trzaskiem chrupiącej skórki odrywa jeszcze gorącą pajdę z lekko przestygłego bochna.

Opowiem Wam pewną historię.

Dość niedawno zmuszona byłam kupić bułki na drugi dzień Córce na śniadanie. Sezon grypowy, jesienny, po prostu nie miałam w domu żadnego pieczywa.

Niby nic wielkiego. 

Ot, zejść na dół i w osiedlowym sklepie kupić kilka kajzerek.

Pachniały, jeszcze gorące i chrupiące.

Rankiem nie nadawały się do spożycia, skórka była gumowa a miąższ się wykruszył, zrolował przy krojeniu i w rezultacie bułkami nakarmiłam gołębie koczujące na dachu pobliskiej szkoły.

Bułeczka z otrębami, którą córka kupiła w sklepiku obok szkoły, została zjedzona tylko do połowy, a resztę spotkał ten sam los, co jej wczorajsze odpowiedniczki.

Z ciekawości przeszłam się po pobliskich piekarniach, oferujących chleby na naturalnym zakwasie. 

Piekę chleby dość długo i potrafię odróżnić chleb upieczony na naturalnym zakwasie, żytni w stu procentach od takiego, do którego dodano spulchniacze i polepszacze. 

Witały mnie albo chleby oszukane, albo "dmuchane" pieczywo.

Pomijając fakt, że ceny tego "naturalnego" chleba zrujnowały by przeciętną polską rodzinę w bardzo krótkim czasie.

Od bardzo dawna, regularnie, dwa, trzy razy w tygodniu, mieszam, ważę i zaklinam mąkę. Piekę chleby.

Zdarzało mi się popełniać błędy, zdarza mi się to także teraz. Gwarantuję jednak, że kiedy już upieczecie ten swój pierwszy, najbardziej dopieszczony, wymarzony bochenek, nic nie będzie takie samo. I gwarantuję, że żaden kupiony chleb nie będzie smakował już tak jak dawniej.

Zapewne każdy wie, że pieczenia chleba było dawniej ważnym elementem wiejskiego życia. Wypiekano go regularnie, a dnie takie stawały się okazją do sąsiedzkich spotkań, rozmów. W XVI wieku bochen ciemnego, żytniego chleba stanowił podstawę pożywienia ludności wiejskiej.

Jednakże chleb był zawsze czymś więcej niż tylko produktem spożywczym. We wszystkich kulturach wielbiono go jako "dar niebios". Dla chrześcijan chleb stanowi symbol Jezusa. Znajduje to odzwierciedlenie w czasie odprawiania mszy. 

Gdy od połowy XX wieku, wraz ze wzrostem zamożności społeczeństwa, zaczęły się również zmieniać zwyczaje żywieniowe. Zmniejszyło się spożycie chleba, który współcześnie kupuje się w piekarni lub markecie. Wiele domowych piekarni opustoszało, a piece chlebowe na wsiach popadły w ruinę. Zanikanie tradycji domowych piekarni spowodowało również zamykanie małych, wiejskich młynów. Powstały natomiast duże młyny, których produkcja przemysłowa na wielką skalę przyzwyczaiła nas i narzuciła zwyczaj spożywania głównie pieczywa z białej mąki, która nie jełczeje tak szybko jak mąka razowa, gdyż zawiera mniej tłuszczów i wartości odżywczych. 

Dziś, po latach szaleństwa, życia na skróty, wracamy do podstaw.

Coraz więcej osób dostrzega kieską jakość pieczywa, które oferują markety. Coraz bardziej zwiększa się świadomość, że chleb wypiekany z mąki razowej jest o wiele zdrowszy od chleba z mąki białej. Zwiększa się znowu spożycie produktów zbożowych, a chleb zyskuje nowe dodatki, w postaci kasz, otrębów, ziół, pestek i bakalii.

Dziś coraz więcej osób samodzielnie próbuje wypiekać pieczywo. Coraz więcej osób, na wsiach, buduje lub odnawia zachowane z lat ubiegłych, piece chlebowe. Dziś, znowu jak za minionych wieków, na wsiach, wracamy do tradycji i obrzędu wspólnego przygotowania ciasta, wspólnego wypieku, biesiadowania przy zastawionym chlebem, winem i miodem stole. 

Moja Babcia często lubiła opowiadać, jak w wielkiej kadzi służącej do mieszania ciasta chlebowego, zostawiano garsteczkę ciasta z ostatnich bochnów. Kobiety spotykały się raz na dwa tygodnie, przynosiły robótki, soki, przetwory. Ciasta było tak dużo, że jedna osoba nie dała by rady dobrze go wyrobić. Ugniatano więc ciasto na zmianę, każdy przez chwilę, do zemdlenia ręki. 

Następnie kobiety, z koronami z warkoczy na głowach, w lnianych koszulach i zakasanych rękawach, wprawnymi dłońmi formowały zgrabne bochenki. Czas wyrastania stwarzał doskonałą okazję do zabawy, do ploteczek, do prowadzenia w tamtych czasach skromnego życia towarzyskiego. 

A potem rozchodzono się o zmroku, z gorącymi, pachnącymi, owiniętymi w lniane lub płócienne ściereczki chlebami. 

W zapachu chleba pobrzmiewa nostalgia. Szczęście, radość i prostota dawnych lat. Mądrość naszych przodków. Ciepło domowego ogniska.

Namawiam wszystkich do pieczenia chleba. Do eksperymentowania. Do podejmowania prób. 

A aby ułatwić zadanie i przekonać, że wcale nie taki (zakwas) diabeł straszny..... zapraszam tutaj, gdzie podaję prosty, mam nadzieję, przepis na wychodowanie własnego, pierwszego zakwasu.

Potem będzie już coraz łatwiej :))  

Chleb... mój ulubiony....

Zdjęcie wykonał fotograf Mariusz Rymanowski

   Ten chleb jest moim ulubionym.

No, powiedzmy szczerze, jednym z kilku moich ulubionych.

Takich, do których wracam regularnie i zwykle zjadam nie dzieląc się z Rodziną.

O kilka kromek za dużo.

Z masłem.

Z pastą.

Ze smarowidłem....

Maczany w jajku na miękko....

Żytni chleb na kanapki: 

/przepis z tej strony/

Starter:

5 łyżek zakwasu żytniego,

220 g mąki żytniej razowej (typ 2000)

170 wody

Wymieszać i zostawić dokładnie przykryte folią spożywczą na 12-24 godzin.

Zaczyn:

230 g mąki pszennej razowej,

1/2 łyżeczki soli

170 g maślanki.

Wymieszać i zostawić na 4 - 8 godzin, szczelnie przykryte folią spożywczą.

Starter i zaczyn zostawiamy w temperaturze pokojowej.

Następnie wszystko przekładamy do jednej sporej miski, dodajemy do nich:

60 g mąki pszennej razowej,

niepełną łyżeczkę soli,

2 i 1/4 łyżeczki drożdży instant,

2 łyżki miodu,

2 łyżki miękkiego masła,

1 niezbyt duża cebula, bardzo drobno posiekana,

2 łyżeczki ziaren kminku.

Wszystko dokładnie wyrobić, ciasto ma być gładkie i niezbyt klejące. W razie problemów można wyjąć na omączony blat i chwilę wyrabiać. Ja wrzucam wszystko do maszyny do wyrabiania chleba i włączam program ciasto, w razie potrzeby podsypuję nieco mąki pszennej lub pszennej razowej.

Ostawić na 1 godzinę, aby ciasto nieco podrosło.

Po tym czasie przełożyć do wysmarowanej oraz wysypanej mąką lub otrębami formy keksowej. Osobiście często piekę ten chleb w garnku rzymskim.

Chleb należy piec w 220 stopniach przez około 40 minut. Jeśli pieczemy w garnku glinianym, należy wstawić chleb do zimnego piekarnika i do czasu pieczenia dodać czas nagrzania się piekarnika. 

Oczywiście w takim przypadku ważna jest kwestia znajomości własnego piekarnika.  I nie mam tu na myśli jego nowości czy dodatkowych funkcji, lecz możliwości nagrzania odpowiedniej temperatury. U mnie zwykle piekę chleby w nieco wyższej temperaturze, aniżeli zalecają przepisy. 

Chleb przed pokrojeniem dokładnie studzimy.

 Smacznego :)) 

mleczna chałka na zakwasie...

   Dziś kolejne pieczywo. Delikatne, lekko słodkie, mleczne. Doskonałe do jajek na miękko, twarożku z dżemem, masła sezamowego z czekoladą...
Gdy za oknem żar leje się z nieba smażę na śniadanie tosty francuskie. Karmelizuję owoce i zajadam na leżaku wśród traw.
Pieczywo zachowuje trwałość przez kilka dni. Jest delikatne, a jednak treściwe. Słodkie, a jednak nieco wytrawne.
Polecam serdecznie....

 

Wyszła wspaniale. Miękka, delikatna, aromatyczna, o posmaku masła. Po wyjęciu z piekarnika przypominała zapachem aromat bułek z serem.... Zachowuje świeżość przez cztery dni. Potem, opieczona w tosterze, podana jako grzanki do zupy dyniowej.....

Jej przygotowanie co prawda wymaga trochę czasu. Nie w sensie pracy w nią włożonej, ale czasu oczekiwania. Zaczyn tutaj przygotowywałam metodą trójfazową. Na mleku i pszennej mące typ 550. Należy po prostu dobrze rozplanować czas, gdyż każda zwłoka w zakwaszaniu ciasta sprawi, że pieczywo nabierze charakterystycznego posmaku dla wypieków żytnich na zakwasie. Jednak dobra organizacja i rozplanowanie nie są wcale takie kłopotliwe, a smak i trwałość bułki wynagradza nam włożony trud. 

Dnia poprzedniego wieczorem:
2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego,
100 g mąki (pszennej, może być tortowa lub Lubella do wypieków drożdżowych - ja takiej użyłam),
100 g letniego mleka (ja wykorzystałam przygotowane mleko w proszku, jest ono nieco słodsze niż te kartonowe i nadaje fajny smak całości wypieku.
Wymieszać i pozostawić pod przykryciem na noc, około 8 godzin. Tutaj można przedłużyć czas o godzinę, jednak w kolejnych etapach, jak już wspomniałam, należy ściśle przestrzegać czasu zakwaszania.

Drugi dzień rano:
cała mieszanina z dnia poprzedniego,
100 g mąki pszennej,
90 g mleka
Wymieszać i odstawić na 4 - 5 godzin, zaczyn ma ładnie podwoić swoją objętość. Nie należy jednak przekroczyć czasu zakwaszania,

Po 4 - 5 godzinach:
90 g mąki (pszennej),
100 g mleka,
cała mieszanina poprzednia
Wymieszać i odstawić na 4 godziny. W tym czasie zaczyn powinien urosnąć nawet trzy, czterokrotnie, a na jego powierzchni powinny pojawić się pęcherzyki.

Po tym czasie dodać 400 g mąki pszennej, 50 g płynnego ostudzonego masła (nie margaryny), 2 jajka, 5 łyżek cukru, cukier waniliowy, szczyptę soli, wyrobić gładkie lśniące ciasto i odstawić na 2,5 godziny do wyrośnięcia lub do czasu aż ciasto podwoi swoją objętość.

 

Ciasto podzielić na trzy części, zapleść ładną chałkę, ponownie odstawić do wyrośnięcia (czas rośnięcia zależy od temperatury powietrza). W tym czasie nagrzać piekarnik do 200 stopni.
Przed włożeniem ciasto posmarować rozkłóconym jajkiem, można posypać makiem, płatkami migdałowymi (ja sypałam płatkami migdałowymi) lub kruszonką. Wstawić do piekarnika, ścianki piekarnika spryskać wodą lub na dno piekarnika wrzucić szklankę kostek lodu lub wstawić blaszkę z gorącą wodą. Chodzi o dobre naparowanie piekarnika.
Piec ok 30 minut do ślicznego zbrązowienia chałki.

Najprostszy chleb na zakwasie....

Wyjęłam zaczyn i upiekłam chleb. 

Za oknem biel śniegu razi oczy. Zapisuję swój świat na kartach papieru, zapełniam nowy kalendarz, ustalam priorytety. 

Dziś inne sprawy zajmują pierwsze miejsce. 

Słodycz cytrynowego dżemu, zapach gorącej chałki.

Uśmiech jeszcze dziecinnych ust.

Leniwy wieczór, koc i książka. 

Wspólne popołudnie przy grze monopol.

Mruczenie kota w zagłębieniu kolan.

Zamknięte oczy na poduszce obok.....

 Jeden z najprostszych wypieków. Wychodzi zawsze i każdemu. 


Biały chleb na zakwasie:/z bloga Liski z moimi modyfikacjami/
  Niby chleb zakwasowy, jednak nie potrzebuje tak długiego czasu wyrastania jak te tradycyjne. Bardzo dobry, mniej wytrawny, o lekkim, regularnym miąższu. Kolor uzyskujemy poprzez mieszanie mąk. Wystarczy dodać więcej nieco białej, wtedy będzie troszkę bardziej bułkowaty :))) Pasuje do wszystkiego i utrzymuje świeżość do 4 dni.


250 g mąki pszennej do wypieków drożdżowych,
250 g mąki pszennej chlebowej,
1 płaska łyżeczka soli,
8 g świeżych drożdży,
150 g zakwasu żytniego
300 g wody

Wszystkie składniki łączymy, najlepiej przy pomocy miksera lub wyrabiamy ręcznie. Ciasto powinno być sprężyste i dość gęste. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na około 2 godziny.
Następnie przekładamy ciasto do keksówki (u mnie 30 centymetrowa). Spryskujemy olejem lub oliwą, możemy posypać mąką. Odstawiamy do rośnięcia na 45 - 60 minut. Nie należy pozostawiać ciasta zbyt długo, gdyż przerośnięte w piekarniku nie wyrasta, lecz po prostu opada, co nie jest pożądane :)))
Pieczemy 40 minut w temperaturze około 210 stopni.



Polecam i smacznego życzę :))) 

Ptasia stołówka... chleb z żurawiną i suszonymi śliwkami...

Pijemy gorącą czekoladę i obserwujemy ptaki. 
Wróble i sikorki siadają na parapecie, pomimo kota po drugiej stronie okna. Wybierają co większe płatki i okruszki, chętnie sięgają po chleb z mąki żytniej, pestki słonecznika, kawałki kruszonki.
Córka patrzy zafascynowana, jak silniejsze łapią większe kęsy i szybko ulatują w powietrze. Śmieje się, gdy ganiają w berka za wyjątkowo smacznym ziarenkiem. Gdy w locie próbują przechwycić wzajemnie swą zdobycz. Gdy uciekają jedne przed drugimi.

Sypiemy resztki chleba, kawałki bułek, okruchy ciastek. Dziś zjadły nawet oliwki.

 Kiedy widzę ile pieczywa ląduje w śmietniku - ogarnia mnie złość. Tym większa, im więcej zdarza mi się widzieć głodnych dzieci na placu zabaw albo w szkole mej córki. W szkole w ciągu roku szkolnego, rzecz jasna. Na placach zabaw - w lecie.
Dokarmiamy więc gołębie, a niekiedy koleżanki przypadkowo poznane na sankach. 

 

 

   Moja Prababcia spędzała bardzo pracowite lato. Pamiętam spiżarnię wypełnioną słoiczkami ze smakowitą i niekiedy zagadkową zawartością. Kiedy wracaliśmy zimą z saneczek, łyżew, nart.... lepienia bałwana albo zwykłej wojny na śnieżki - serwowała nam ciepła herbatę z rozgrzewającymi, domowymi sokami, konfiturami. A do tego zapiekany ryż. Moje zimowe wspomnienie z dzieciństwa.
   Dziś chcę, aby moja własna córka także miała wspomnienia nie związane jedynie z placem zabaw. Aby dom pachniał chlebem, a dżemy nie kojarzyły się ze smakiem zwykłego cukru. Zwożę więc do domu setki słoików wyproszonych od znajomych, kilogramy ogórków, cukinii, renklod, papierówek, brzoskwiń.... Upycham w słoiczki, mrożę, smażę i gotuję kompoty.... Rano otwieram kuchenną szafkę i zastanawiam się, co dobrego przygotować na śniadanie. Ostatnimi czasy jemy chleb lub bułki maczane w jajkach na miękko, a zapijamy domowym kompotem z jabłek i śliwek. A po takim posiłku wyruszamy na podbój świata....

Chleb żytni z suszonymi śliwkami i żurawinami:
Chleb ten już teraz należy do jednych z moich ulubionych chlebów. Nie upiekłam ich wiele, ale do tego wracałam kilka razy, za każdym razem z tak samo dobrym rezultatem.
Ciasto jest dość luźne, nie sprawia trudności w zagniataniu, pięknie wyrasta. Źle składa się w bochen. Piekę go w okrągłym, kamionkowym garnku lub 30-sto centymetrowej keksówce. Jeśli zmniejszam ilość mąki razowej na rzecz pszennej, zmniejszam nieznacznie ilość wody. Radzę także nie wlewać od razu wszystkiej wody, dodawać ją stopniowo. U mnie za każdym razem mąka nie wchłaniała wszystkiej wody. Ciasto ma być luźne i klejące, lecz nie lejące.

Zaczyn:
60 g zakwasu żytniego,
140 g wody,
130 g mąki pszennej chlebowej,
10 g mąki żytniej chlebowej typ 720
Wszystkie składniki wymieszać, przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej na 12 - 16 godzin.

Namaczanka:
50 g płatków jaglanych (można dać owsiane lub inne ulubione),
130 g wrzątku,
Płatki zalać wrzątkiem, przykryć i zostawić na taki sam czas, co zakwas.

Ciasto właściwe:
cały zaczyn,
wszystkie płatki,
2,5 łyżeczki soli morskiej,
2 łyżeczki miodu,
180 g wody,
250 g ąki żytniej,
150 g mąki pszennej chlebowej (można ilość mąki żytniej zwiększać a o taką samą ilość mąki pszennej zmniejszać, jednak w takiej sytuacji należy dodać odrobinę wody więcej).
50 g suszonych śliwek pokrojonych w paseczki
4 łyżki suszonej żurawiny

Do zaczynu dodać wodę, sól, miód, wymieszać.
Dodać śliwki, żurawinę, obie mąki, wyrobić przez chwilę.
Ciasto odstawić w ciepłe miejsce na około 3 godziny, w tym czasie odgazować dwukrotnie. Pierwszy raz po godzinie, drugi po dwóch godzinach. Odgazować można poprzez złożenie ciasta, założenie jego boków lub po prostu wbicie w środek ciasta pięści. :))
Następnie ciasto przełożyć do wysmarowanej i wysypanej otrębami keksówki lub okrągłego żeliwnego albo kamionkowego garnka, wyłożonego papierem do pieczenia. Odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 2 - 3 godziny.
Piec rozgrzać do 230 stopni, wsunąć chleb, zmniejszyć temperaturę do 220 stopni. Chleb piec około 30 - 35 minut.

Serdecznie polecam:))))

Chleb mój ulubiony... Pain au Levain...

Zapewne powiecie, że ostatnio nie jadam niczego oprócz chleba.... :))) Coś w tym pewnie jest. Lecz u progu zimy, zaganiana wśród wielu spraw, cenię sobie proste, zwykłe, domowe jedzenie. A cóż może być bardziej prostego niż kromka pysznego, pachnącego, domowego chleba z dobrym masłem....

MM uwielbia ten chleb. Był czas, gdy piekłam go niemal co dnia. Część wędrowała "do ludzi". Teraz piekę go przynajmniej raz w tygodniu Jest pyszny, o regularnym miąższu, chrupiącej skórce i niesamowitym zapachu, napełniający dom.

 

Chleb przygotowany jest na zakwasie pszennym. Zmienia to bardzo jego smak. Jest delikatniejszy od tych na zakwasie żytnim, lżejszy, powiedziała bym. Mniej wytrawny, bez charakterystycznego zakwasowego posmaku.

Jeśli macie zakwas żytni, od niego już tylko jeden krok do pszennego. O zakwasach opowiem nieco później. Teraz zapraszam na mój ulubiony chleb.....

Chleb biały na pszennym zakwasie...

250 g mąki białej zwykłej pszennej typ 450 lub 500,

250 g mąki pszennej chlebowej,

60 g mąki żytniej razowej,

240 g wody,

150 g pszennego zaczynu zakwasowego *

łyżeczka soli,

1/2 łyżeczki drożdży instant (opcjonalnie - jeśli mamy leniwy bądź młody zakwas)

* zaczyn na ten chleb przygotowuję metodą trójstopniową. Jeśli jednak mamy zakwas pszenny, dokarmiany dwa razy dziennie, regularnie i posiadamy jego wystarczającą ilość, można go potraktować jak zaczyn zakwasowy. Dokładnie o zakwasach i zaczynach napiszę nieco później, wieczorem lub jutro rano :)))) Ponieważ jest to temat tak obszerny, uważam, że należy poświęcić mu osobny post .

Mąki wsypać do miski, dodać wodę i dokładnie wymieszać. Odstawić na 20 minut do autolizy, pomoże to w dobrym rozwinięciu się glutenu w chlebie. Następnie dodać drożdże, zaczyn i sól. Zagnieść gładkie ciasto, najwygodniej to zrobić w maszynie do chleba (ja korzystam z tej metody, jednak po wyrobieniu ciasta od razu przekładam je do miski i pozostawiam do wyrastania), lub po prostu ręcznie, najpierw w misce, a potem po wyjęciu na blat kuchenny.

Zostawić do wyrośnięcia na 90 minut, składając ciasto co 30 minut. W tym celu wykładamy ciasto na blat, rozciągamy, składamy w kulkę.

Wyrośnięte ciasto lekko wyrobić, zwinąć w kulę i zostawić, aby odpoczęło na 15 minut. Następnie złożyć bochenek. Ja przekładam go do przygotowanego wcześniej garnka rzymskiego, o kształcie bochenka chleba. Można przełożyć chleb do specjalnego koszyka do wyrastania i piec na kamieniu, jak tradycyjne chleby. Z podanej porcji wychodzi bardzo duży bochenek, należy wziąć to pod uwagę, wybierając koszyk.

Ja osobiście ostatnio polubiłam pieczenie w garnku rzymskim i uważam, że żadna inna metoda nie daje mi tak pięknych w kształcie chlebów oraz tak chrupiącej skórki, a do tego jest tak niekłopotliwa. Często zdarzało mi się, że chleby wyrastające w koszyku rozlewały się w piekarniku (może posiadam jeszcze zbyt małe doświadczenie w składaniu bochenków), może ciasto moje było zbyt luźne. Odkąd jednak mam garnek rzymski, głównie z niego korzystam :))) Zauważyłam także, z racji tego, że garnek należy wkładać do zimnego piekarnika, chleb - dzięki powolnemu osiąganiu pożądanej temperatury - przyrasta niezwykle pięknie. Inne chleby, wkładane od razu do nagrzanego pieca nie przystały mi tak oszołamiająco. Prawidłowość ta sprawdziła się nie tylko w przypadku tego chleba, ale także i innych.

Chleb pozostawiłam na 2 godziny do wyrośnięcia, jednak w ciepłym pomieszczeniu chleb jest gotowy do pieczenia już po 1 godzinie. Nie należy pozwolić przerosnąć bochenkowi, gdyż w piekarniku po prostu opadnie.

Piec w temperaturze opadającej. Najpierw 250 stopni, po rozgrzaniu pieca zmniejszyć do 230 i dopiekać około 30 minut do apetycznego zbrązowienia skórki :)))

Smacznego!!!

Domowy zakwas....

Moje dziecko ma własny świat. Zamknięta pomiędzy Dziećmi z Ulicy Awanturników, a Kubusiem Puchatkiem, robi własne stosiki lektur na jutro.
Nieporadnie składa literki w ulubionej książeczce i wyciąga malutką rączkę z niemą prośbą "poczytaj mi mamo".
W świecie nastawionym na konsumpcję, gdzie poszanowanie dla słowa pisanego drastycznie spada, mało co cieszy mnie tak bardzo jak jej umiłowanie lektur. W dobie cyfryzacji i internetu, kontaktów międzyludzkich ograniczonych do odruchowego i mechanicznego lajkowania, do mejli i szybkich wiadomości czatowych, pisze kartki z pozdrowieniami i co rano planuje wyprawę na pocztę. Pieczołowicie składa wszystkie otrzymane od Przyjaciółek listy, chowa do pudełka, obwiązuje wstążką, celebruje chwile ich lektury. Obłożona stosem parujących racuchów lub cienkich jak papier naleśników, przez długie godziny wspólnie z ukochanymi bohaterami przeżywa niezapomniane przygody i śmieje się w głos.
A ja spoglądam na nią z miłością i widzę siebie sprzed lat. 

   To były dwa leniwe dni. Spędzone na spacerach, przemyśleniach i przy książce. Rozmowach rodzinnych do późnych godzin nocnych, gorących kawach o świcie, szumie deszczu i zapachu dymu z komina.

Teraz już tęsknie do rozgrzanego piekarnika, mgły za oknem i leniwych poranków. Tęsknię do własnej kuchni, własnych kurzy na półkach i mruczenia własnego kota.

Jak już pisałam, życie może być pasją. Pasją mogą stać się drobiazgi. Każdy ruch składanego ciasta uspokaja. Wprawia w dobry nastrój, przywraca równowagę. Dla mnie. Nic nie poradzę, że po latach studiów, nauki, pracy - po latach pomyłek i zakrętów, z których szybko wycofywałam się tyłem; po latach prowadzenia domu, odnalazłam rzecz, która sprawia mi niesamowitą przyjemność. Odnalazłam siebie. Ciepły dom, dziecko skupione przy lekcjach, kwitnące lipy za oknem, lub śnieg zalegający na parapecie.... haftowane serwetki, kwiaty w wazonie. Kęs sernika z lawendą i gorąca herbata z miodem zimowym wieczorem. 

Zakwas:

Zakwas żytni jest wyjątkowo prosty do własnej "hodowli". Wystarczy tylko nieco cierpliwości, dobra mąka żytnia (koniecznie typ 2000) i duży słoik lub gliniany garnek.

Zakwas żytni zajmuje poczesne miejsce w mojej kuchni, stoi na lodówce, a ja przemawiam do niego, wącham, upajam winnym zapachem, gładzę opuszkami palców glinę garnczka

W mojej kuchni raczej nie trzymam się proporcji. Owszem, ważę składniki przygotowując ciasto chlebowe lub innego rodzaju, ale w innych przypadkach waga stoi zapomniana. Tak samo było przy "produkcji" domowego zakwasu.

Nigdy nie odważam dodawanej do niego mąki i wody. Robię to na "oko", na wyczucie. Pilnuję jedynie proporcji. Pierwszego dnia mieszam równe ilości (np. pół szklanki mąki żytniej i pół szklanki letniej wody), przykrywam szczelnie folią kuchenną, ściereczką, po czym odstawiam na 24 godziny w dość ciepłe miejsce.

Po tym czasie powtarzam czynności z dnia poprzedniego, pół szklanki mąki i pół szklanki wody dodaję do pasty otrzymanej dnia poprzedniego.

Dzień 3 - 7, zakwas dokarmiam dwa razy dziennie. W praktyce wygląda to tak, iż rano dodaję 1/4 szklanki mąki i 1/4 szklanki wody, a drugie tyle dodaję wieczorem.

Po tym czasie można piec swój pierwszy, domowy chlebek. Ja jednak polecam jeszcze przez tydzień do wypieku dodawać po szczypcie drożdży instant, gdyż zakwas jest jeszcze bardzo "młody" Dokarmiam go także dwa razy dziennie przez kolejny tydzień w celu wzmocnienia jego siły. Potem wystarczy dokarmiać zakwas raz dziennie. Ilości mąki i wody dodajemy w zależności potrzeb. Jeśli planujemy większe pieczenie możemy przygotować większą ilość zakwasu poprzez dodanie 12 godzin przed większej ilości wody i mąki. Jeśli tylko "dokarmiamy" zakwas - można dać zaledwie dwie łyżki wody i mąki.

Gdy pieczemy częściej niż trzy razy w tygodniu, zakwas trzymamy w kuchni, w szafce, w pokoju, w ciepłym miejscu, nie należy tylko stawiać zakwasu bezpośrednio przy kaloryferze. Jeśli pieczemy rzadziej - przechowujemy zakwas w lodówce. W takiej sytuacji należy wyjąć go odpowiednio wcześniej, doprowadzić do temperatury pokojowej (latem trwa to godzinę - zimą nawet kilka), dokarmić i odczekać 10 - 12 godzin aż się podniesie i nieco opadnie. Po tym czasie zakwas jest gotowy do użycia.

O zakwasie żytnim to chyba wszystko. Dodam, że zakwas może spędzać z nami długie lata :)) I mieć się dobrze. Zakwasu nie wyrzucamy z byle powodu. Jedynie jeśli naprawdę zacznie nieprzyjemnie pachnieć, zrobi się zielony, czarny lub po prostu spleśnieje. Ale dbany i dokarmiany odpowiednio (latem nieco częściej niż raz dziennie) spędzi z nami swoje długie życie :))

A już niedługo opowiem o zaczynach stosowanych w mojej małej domowej piekarni :))) Tym czasem pozdrawiam cieplutko i zachęcam do eksperymentowania z zakwasem. Pieczenie chleba uzależnia. Z czasem staje się pasją. Gdy już uda nam się ten pierwszy idealny bochenek, trudno oprzeć się i nie eksperymentować z dalszymi próbami, innymi przepisami... tego po prostu trzeba spróbować :)))

Solanki na zakwasie....

Gorączka spadła, wyjmujemy więc kartki i piszemy list do Babci.Lista życzeń, jak nazywa to Moje Dziecko. Lista życzeń na kolejne odwiedziny. 

 Telefon, mały kotek (kolejny...), perfumy i nowe buciki na obcasie.

Życzenia małego dziecka są przewidywalne i okropnie materialne :)) I trudno je pominąć, gdy w perspektywie  wieczoru widnieje malutka buźka wygięta w podkówkę.

Czaruję więc życie, czaruję chwile spędzone z córką, gdy jeszcze nie tak dawno chciała książeczkę-przytulankę i miły kocyk. Czas ucieka. A ja łapię się na tym, że na nowo oglądam lalki bobaski i maleńkie kaftanki.

Umęczona gorączką buzia wyciąga ręce i woła mamę. I to są jedyne chwile, gdy jeszcze widać tak naprawdę, jak samodzielny siedmiolatek mnie potrzebuje...

Solanki chlebowe na zakwasie.:

4 łyżki zakwasu pszennego,

450 g mąki pszennej (może być chlebowa, może być dowolna),

50 g mąki żytniej,

7,5 g świeżych drożdży,

7,5 g soli,

1 żółtko,

150 ml letniego mleka,

150 ml wody,

olej, białko,

sól, kminek

   Wszystkie składniki wymieszać, zagnieść gładkie ciasto, ma być nieco twarde. Zostawić na 1,5 godziny do wyrośnięcia.

   Ciasto podzielić na dwie części, rozwałkować półcentymetrowe placki, wypędzlować wierzchy placków olejem. Pokroić na trójkąty (ja kroję na 8 części), zwinąć jak rogaliki, zostawiając proste końce.

Pozostawić do wyrośnięcia na około pół godziny lub do podwojenia objętości. W tym czasie rozgrzać piec do 250 stopni.

Wyrośnięte solanki posmarować roztrzepanym białkiem, posypać solą i kminkiem, wedle uznania. Ja niekiedy dodaję czarnuszkę.

Piec około 20 minut.

Smacznego:)))