Opowieści o rosole...

   Wiem, że rosół wydaje się banalną potrawą. Taką, którą każdy niby potrafi ugotować. A jednak.... Ostatnio, na pewnym blogu, toczyła się dyskusja na temat przepisów na banalne potrawy. Argumentowano, że mimo wszystko każdy ma jakiś sekret i każda niby taka sama potrawa w każdym domu smakuje inaczej. Racja. Rosół mojej mamy smakuje inaczej niż mój.
  Jakiś czas temu miałam przyjemność być gościem na weselu. Przyjęcie było kameralne, dla rodziny i przyjaciół, w domu. Obiad gotowała jedna z przyjaciółek panny młodej. Oczywiście pierwsze danie stanowił nieśmiertelny rosół. Rosół.... Kilka dni później państwo młodzi wpadli do nas na obiad, także był rosół. Trudno było oba porównywać.
Niby nic prostrzego. Ugotować rosół. Co kucharek, to przepisów. Ale gdy widzę włoszczyznę oferowaną do zup w sklepach, gotową, na tacy, nie dziwi mnie, że rosół wychodzi bez smaku. Ugotowany na jednej marchewce, kawalątku pietruszki i cebuli, z korpusu drobiowego.... Nazwa rosół dla tego wywaru jest chyba nadawana nieco na wyrost. A prawdziwy aromatyczny rosół wprawia w zażenowanie.
   Uwielbiam książki kucharskie, w których - pomiędzy przepisami - autor wplata anegdoty o swoim gotowaniu. Jakiś czas temu trafiłam na książkę Roberta Galińskiego. Jego opowieść o rosole bawi, przeraża, uczy, śmieszy do łez, zachęca do gotowania.

    "Pierwszy akt tragedii rozpoczął się następnego dnia, kiedy naprawdę zostałem samozwańczą gospodynią domową. (...) Orientowałem się, jak mniej więcej wygląda naga , łysa kura, więc rozpoznałem i wydostałem z zakamarka zamrażarki kilka skrzydełek, wrzuciłem je do gara i zalałem wodą. Przyszła kolej na jarzyny. Udało mi się wynaleźć nędzne resztki warzyw, które obrałem i umyłem. Wrzuciłem do kotła i warzę, proszę Państwa.
   Po pół godzinie wszystko się spieniło niemiłosiernie i zaczęło się z tego gara wylewać. Wcześniej nie widziałem takiego zjawiska, za to natychmiast przypomniał mi się zasłyszany na jakiejś lekcji biologii opis objawów wścieklizny. Żeby uspokoić wrzenie w garnku, dolałem trochę zimnej wody. Wszystkie procesy nagle ustały. Rosół się uspokoił, ja też. Zajrzałem do zupy i zobaczyłem szarą breję z kolorowymi warzywami (...). Po kolejnej godzinie breja lekko się sklarowała. Odważyłem się spróbować. Teraz z kolei ja miałem objawy wścieklizny. (...). Patrzyliśmy na siebie smętnie. Rosół bowiem posiadał oka, a jakże, co prawda przeze mnie podstępnie wykonane - po dodaniu łyżki masła. O tym, że rosół powinien mieć oka, słyszałem już wcześniej, ale w trakcie gotowania bagiennej zawiesiny nie chciały się samoczynnie utworzyć. (...)"


Pouczające. :)))

A teraz kilka moich sekretów, rad, być może dla niektórych banalnych.


 
   Mięso. Na pewno przynajmniej dwa rodzaje. Rosół ugotowany na jednym rodzaju mięsa jest mdły. Raczej nie wystarczy sam kurczak, a jeśli nawet już to korpus, skrzydełka, może jakieś udko. Mięso powinno być zakryte przez wodę, ale nie pływać smętnie na dnie garnka.
   Mięso myjemy, zalewamy wrzątkiem, zagotowujemy, wodę wylewamy, ponownie myjemy, po czym przekładamy do właściwego garnka. Czynności te pozwolą nam uniknąć nadmiernego pienienia się zupy.
  
   Mięso zalewamy zimną wodą, stawiamy na małym ogniu i czekamy aż się zagotuje. Dopiero wtedy solimy, jeszcze zmniejszamy gaz (wywar powinien tylko pyrkać). Po ok. pół godzinie dodajemy warzywa. Kilka marchewek (nie za dużo, bo będzie słodkawy), dwie, trzy większe w zupełności wystarczą, pietruszka, spory kawałek selera, por, kawałek kapusty białej, czasami dodaję pekinkę lub ze dwie brukselki. Koniecznie dwa, trzy duże ząbki czosnku i opaloną na gazie cebulę. Nadaje ona charakterystyczny smak i klaruje rosół. Do tego liście laurowe, ziele angielskie, kilka ziaren białego pieprzu.
Gotujemy dalej na bardzo małym ogniu. Rosół powinien dostać piękne oka i wyklarować się. Możemy zebrać ewentualnie powstałą pianę. Po kolejnej godzinie warto rosół doprawić odrobiną vegety, ja dodaję jeszcze suszone warzywa. Gotuję nadal do miękkości mięsa. Z kurczaka ok 3 godzin od zagotowania wody z mięsem. Z wołowiny do 4 godzin. Wywar zwykle wyparowuje i powinno zostać go tylko tyle, aby lekko przykrywał mięso.
Powinien być klarowny, aromatyczny, z okami, o lekko żółtym odcieniu.

   A teraz dwa słowa z opowieści mojej przyjaciółki. Pewnego razu jej matka gotowała rosół, ale w zamieszaniu jakie niesie ze sobą niedzielny ranek zapomniała, że w okolicach obiadu umówiły się z córką na zakupy. Gdy ta przyszła porwać ja na rundkę po galerii, matka - ku swojemu przerażeniu - poprosiła ojca (małżonka swego od lat kilkudziesięciu) o przypilnowanie rosołu. Po godzinie dzwoni do domu. Nikt nie odbiera. Po dwóch ponownie - historia się powtarza, nikt nie odbiera. Wraca zaniepokojona, małżonek szanowny siedzi przy kuchence na stołeczku. Dlaczego nie odebrał telefonu. Telefon jest w przedpokoju, a jemu przecież kazała pilnować rosołu.
Przesiedział tam całe trzy godziny.
Och, Boże, spraw aby mój MM tak mnie się słuchał :)))
Smacznego.