Żytni chleb z kaszą gryczaną i zaczyn trójstopniowy....

  Niedawno pisałam o zakwaszaniu ciasta metodą trójetapową. Poniżej prezentuję przepis na pyszny gryczany chlebek.

 Jest to chyba jeden z najlepszych chlebów, jakie do tej pory upiekłam. Pyszne, żytnie pieczywo, lekko zakwaszone, wytrawne, słodycz miodu i orzechowy posmak, jaki daje uprażona kasza gryczana.
 
  


Chleb przygotowałam na podstawie przepisu Mirabbelki, jednakże odrobinę zmieniłam przepis, zwiększyłam nieco ilość miodu, zmniejszyłam ilość mąki, a jej część zastąpiłam mąką pszenną chlebową, z tego względu, iż wypieki z samej mąki żytniej wychodzą bardzo ciężkie i często nie rosną jak powinny.
Zapraszam:

Chleb żytni z kaszą gryczaną i miodem:

   Przygotowałam go na zakwasie metodą trójetapową;
I etap: mąka (żytnia razowa typ 2000) 60 g + woda 60 g + 2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego, odstawić na 6 - 8 godzin w ciepłym miejscu:
II etap: mikstura poprzednia + woda 50 g + mąka 60 g (mąka żytnia razowa), zostawić na 8 - 12 godzin;
III etap: mąka 60 g + woda 60 g + ciasto z poprzedniego etapu - zostawić na 4 - 5 godzin.




Zaczyn jest gotowy, gdy na koniec trzeciego etapu przyrośnie przynajmniej dwa razy, a potem lekko opadnie.
Do ciasta wykorzystujemy prażoną kaszę gryczaną. Absolutnie nie tę gotowaną w woreczkach, kasza musi być ugotowana naprawdę na sypko, w przeciwnym wypadku z ciasta zrobi się kluska, nie chleb.
Najlepiej porcję kaszy zalać nieco ponad nią wodą w garnku o grubym dnie, osolić i pozostawić pod przykryciem na bardzo wolnym ogniu. W razie czego dolewamy odrobinę wody. Po zagotowaniu można wstawić do nagrzanego piekarnika lub owinąć garnek gazetami i ściereczką.

Ciasto właściwe:
cały zaczyn,
50 g mąki pszennej chlebowej,
100 g mąki żytniej chlebowej (typ 720 lub 750),
300 g ugotowanej na sypko kaszy gryczanej,
1 łyżeczka soli,
2 łyżki miodu.

Wszystko szybko wymieszać i odstawić na około godzinę. Mąkę jednakże należy ddawać stopniowo, gdyż ciasto nie ma być zbyt gęste. Takie akurat do zamieszania i przełożenia potem do formy za pomocą łyżki.
Przełożyć ciasto do wysmarowanej i wysypanej otrębami formy (30-sto centymetrowa keksówka), odstawić do wyrośnięcia na 3 - 6 godzin.
Nagrzać piekarnik do 230 stopni, naparować. Wstawić chleb. Piec około 40 minut.

Smacznego!!!