polski chleb na zakwasie.... najprostrzy...

Wczoraj upiekłam buchty z węgierkami...
Dziś ostatnią córka wzięła do szkoły, a na kuchennym stole wyrastają kolejne, tym razem z węgierkami i makiem.
Jesień tego roku przyszła niespodziewanie szybko, znacząc swą obecność zimnymi rankami i przymrozkami nocą.
Otulamy się dodatkowym kocem, pijemy morze herbaty (dziwne, nigdy dotąd nie lubiłam herbat, a teraz nie wyobrażam sobie bez niej wieczoru) i, zaczytani, skubiemy drożdżowe bułeczki.
Dziś przytargałam z placu pierwszą w tym roku dynię. 
Na keks dyniowo-czekoladowy.
Na zupę. 

Chleb ten polecam wszystkim początkującym piekarzom. Jednoetapowy, bez żmudnych faz zakwaszania ciasta, dodatek drożdży sprawia, że ciasto przyrasta naprawdę pięknie. Jednocześnie dość długie pierwsze wyrastanie nadaje mu smak typowego pieczywa na zakwasie.

Mieszany, ze znaczną przewagą mąki pszennej, o regularnym, drobnym miąższu i delikatnym smaku.

Pasuje nieomal do wszystkiego. 

Swój piekłam w garnku rzymskim, dzięki czemu uzyskałam niezwykle chrupiącą skórkę. Można jednak także upiec chleb w zwykłej (sporej) keksówce, można uformować z niego bochen i włożyc do wyrastania do garnka żeliwnego, można piec na kamieniu.... 

Polski chleb na zakwasie:

150 g aktywnego zakwasu żytniego,

350 g mąki pszennej,

150 g mąki żytniej,

10 g świeżych dorżdży (jeśli zakwas jest bardzo aktywny, drożdże można pominąć),

2 łyżeczki soli,

300-350 g wody (w zależności od użytej mąki pszennej oraz żytniej)

Składniki połączyć i razem wyrobić. Jeśli używamy drożdży dobrze je rozetrzeć przedtem z niewielką ilością wody. 

Ciasto powinno mieć dosyć gęstą konsystencję, jednak będzie się delikatnie kleiło do rąk. Wodę polecam wlewać stopniowo. Ciasto nie powinno sprawiać trudności przy składaniu w bochen. 

Wyrobione ciasto przykryć folią spożywczą i zostawić w misce do wyrastania na 3-4 godziny.

Następnie ciasto wyłożyć na blat, lekko wyrobić i złożyć w bochenek. Można go przełożyć do koszyka na ścierkę dobrze wysypaną mąką, można zostawić na blacie (pod przykryciem, aby nie wyschło), można włożyć do garnka kamionkowego, żeliwnego, bądź formy keksowej. 

Pozostawić do wyrośnięcia na godzinę.

Piekarnik nagrzać do 230 stopni (przy garnku rzymskim należy pamiętać, że wkładamy go zawsze do zimnego piekarnika, pod koniec wyrastania chleba).

Chleb wstawić do pieca, po 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 210 stopni i dopiekać około pół godziny na złotobrązowy kolor. (Mój chleb jest nieco blady, z racji późnej pory i ogromnego zmęczenia, nie czekałam, aż należycie przyrumieni mu się skórka).

Ponieważ otrzymuję od Was sporo pytań na temat zakwasu, ciasta jak i samego pieczenia, kilka moich porad:

1. Aby skórka lepiej się przypiekała, na początku pieczenia dobrze jest spryskiwać piekarnik wodą. Jeśli chleb nie jest posypany mąką, po wyjęciu i lekkim przestygnięciu, także polecam delikatnie spryskać wodą wierzch chleba a następnie wstawić go na chwilę do wyłączonego, nagrzanego pieca. Skórka powinna nam się pięknie błyszczeć. 

2. Zakwas zawsze przed użyciem musi być dokarmiony około 10 godzin wcześniej, lekko się podnieść i opaść. 

Wodę do ciasta należy wlewać stopniowo. Ciasto powinno być delikatne i sprężyste. Należy pamietać, że im grubiej mielona mąka, tym więcej wody potrzebuje. Ja użyłam 320 g wody przy mące pszennej typ 650 (taka mąka jak na pierogi i do ciast drożdżowych) oraz żytniej chlebowej typ 750. Jeśli damy żytnią razową radzę przy wyrabianiu zwiększyć nieco ilość wody, np o 10 g. Jeśli użyjemy pszennej chlebowej, także radzę dodać łyżkę wody więcej.

3. Nie polecam dodawać drożdży więcej aniżeli w przepisie. Sprawi to tylko, że chleb zbyt szybko nam urośnie, przerośnie (w rezultacie w piekarniku oklapnie), dziury będą wielkości kraterów, a smak ciasta drożdżowego. Chleb ma fermentować odpowiednią ilość czasu a dodatek drożdży jedynie wspomóc młody lub zbyt leniwy zakwas.

4, Częstym błędem jest także stawianie ciasta bezpośrednio na kaloryferze.
Ciasto takie od spodu się gotuje. 

5. Do ciasta można w tym przepisie dodać czarnuszkę lub kminek.

Smacznego :)