historia chlebem pisana... o zakwasie słów kilka...

   Lubię chlebowe epopeje jesienną szarugą. Gdy za oknem lekko, w oparach mgły, prószy deszcz a temperatura sprzyja częstszemu nagrzewaniu piekarnika.
Długie receptury, skomplikowane, wieloskładnikowe przepisy. 
Pyszne, ciężkie bochenki jak ze starej piekarni. 

Uwielbiam powtarzane w kuchni rytuały, pierwotny zapach zaczynu, jabłkowy, dziki, winny. Chleby rosnące w koszykach, mąkę zalegającą w workach po kątach kuchni, tupot dziecięcych stóp i buzię umorusaną masłem, gdy z trzaskiem chrupiącej skórki odrywa jeszcze gorącą pajdę z lekko przestygłego bochna.

Opowiem Wam pewną historię.

Dość niedawno zmuszona byłam kupić bułki na drugi dzień Córce na śniadanie. Sezon grypowy, jesienny, po prostu nie miałam w domu żadnego pieczywa.

Niby nic wielkiego. 

Ot, zejść na dół i w osiedlowym sklepie kupić kilka kajzerek.

Pachniały, jeszcze gorące i chrupiące.

Rankiem nie nadawały się do spożycia, skórka była gumowa a miąższ się wykruszył, zrolował przy krojeniu i w rezultacie bułkami nakarmiłam gołębie koczujące na dachu pobliskiej szkoły.

Bułeczka z otrębami, którą córka kupiła w sklepiku obok szkoły, została zjedzona tylko do połowy, a resztę spotkał ten sam los, co jej wczorajsze odpowiedniczki.

Z ciekawości przeszłam się po pobliskich piekarniach, oferujących chleby na naturalnym zakwasie. 

Piekę chleby dość długo i potrafię odróżnić chleb upieczony na naturalnym zakwasie, żytni w stu procentach od takiego, do którego dodano spulchniacze i polepszacze. 

Witały mnie albo chleby oszukane, albo "dmuchane" pieczywo.

Pomijając fakt, że ceny tego "naturalnego" chleba zrujnowały by przeciętną polską rodzinę w bardzo krótkim czasie.

Od bardzo dawna, regularnie, dwa, trzy razy w tygodniu, mieszam, ważę i zaklinam mąkę. Piekę chleby.

Zdarzało mi się popełniać błędy, zdarza mi się to także teraz. Gwarantuję jednak, że kiedy już upieczecie ten swój pierwszy, najbardziej dopieszczony, wymarzony bochenek, nic nie będzie takie samo. I gwarantuję, że żaden kupiony chleb nie będzie smakował już tak jak dawniej.

Zapewne każdy wie, że pieczenia chleba było dawniej ważnym elementem wiejskiego życia. Wypiekano go regularnie, a dnie takie stawały się okazją do sąsiedzkich spotkań, rozmów. W XVI wieku bochen ciemnego, żytniego chleba stanowił podstawę pożywienia ludności wiejskiej.

Jednakże chleb był zawsze czymś więcej niż tylko produktem spożywczym. We wszystkich kulturach wielbiono go jako "dar niebios". Dla chrześcijan chleb stanowi symbol Jezusa. Znajduje to odzwierciedlenie w czasie odprawiania mszy. 

Gdy od połowy XX wieku, wraz ze wzrostem zamożności społeczeństwa, zaczęły się również zmieniać zwyczaje żywieniowe. Zmniejszyło się spożycie chleba, który współcześnie kupuje się w piekarni lub markecie. Wiele domowych piekarni opustoszało, a piece chlebowe na wsiach popadły w ruinę. Zanikanie tradycji domowych piekarni spowodowało również zamykanie małych, wiejskich młynów. Powstały natomiast duże młyny, których produkcja przemysłowa na wielką skalę przyzwyczaiła nas i narzuciła zwyczaj spożywania głównie pieczywa z białej mąki, która nie jełczeje tak szybko jak mąka razowa, gdyż zawiera mniej tłuszczów i wartości odżywczych. 

Dziś, po latach szaleństwa, życia na skróty, wracamy do podstaw.

Coraz więcej osób dostrzega kieską jakość pieczywa, które oferują markety. Coraz bardziej zwiększa się świadomość, że chleb wypiekany z mąki razowej jest o wiele zdrowszy od chleba z mąki białej. Zwiększa się znowu spożycie produktów zbożowych, a chleb zyskuje nowe dodatki, w postaci kasz, otrębów, ziół, pestek i bakalii.

Dziś coraz więcej osób samodzielnie próbuje wypiekać pieczywo. Coraz więcej osób, na wsiach, buduje lub odnawia zachowane z lat ubiegłych, piece chlebowe. Dziś, znowu jak za minionych wieków, na wsiach, wracamy do tradycji i obrzędu wspólnego przygotowania ciasta, wspólnego wypieku, biesiadowania przy zastawionym chlebem, winem i miodem stole. 

Moja Babcia często lubiła opowiadać, jak w wielkiej kadzi służącej do mieszania ciasta chlebowego, zostawiano garsteczkę ciasta z ostatnich bochnów. Kobiety spotykały się raz na dwa tygodnie, przynosiły robótki, soki, przetwory. Ciasta było tak dużo, że jedna osoba nie dała by rady dobrze go wyrobić. Ugniatano więc ciasto na zmianę, każdy przez chwilę, do zemdlenia ręki. 

Następnie kobiety, z koronami z warkoczy na głowach, w lnianych koszulach i zakasanych rękawach, wprawnymi dłońmi formowały zgrabne bochenki. Czas wyrastania stwarzał doskonałą okazję do zabawy, do ploteczek, do prowadzenia w tamtych czasach skromnego życia towarzyskiego. 

A potem rozchodzono się o zmroku, z gorącymi, pachnącymi, owiniętymi w lniane lub płócienne ściereczki chlebami. 

W zapachu chleba pobrzmiewa nostalgia. Szczęście, radość i prostota dawnych lat. Mądrość naszych przodków. Ciepło domowego ogniska.

Namawiam wszystkich do pieczenia chleba. Do eksperymentowania. Do podejmowania prób. 

A aby ułatwić zadanie i przekonać, że wcale nie taki (zakwas) diabeł straszny..... zapraszam tutaj, gdzie podaję prosty, mam nadzieję, przepis na wychodowanie własnego, pierwszego zakwasu.

Potem będzie już coraz łatwiej :))