3 listopada 2013

Pierogi ruskie... rodzinne gotowanie i stare tajemnice....




 
Są potrawy przywodzące we wspomnieniach dzieciństwo. Nie tylko jego smaki, ale także i ulubione zajęcia, chwile ważne i mniej ważne, składające się na nasze życie.
Gdy byłam mała, godzinami przeglądałam Mamy jedyną książkę kucharską. Tomiszcze liczące ponad tysiąc stron. Poradnik, zbiór przepisów i niezwykle kolorowych rysunków. Na tamte czasy było to arcydzieło, oprawne w pomarańczowe płótno, z wygrawerowanym złoconymi literami tytułem "Kucharz gastronom".

Nikt na świecie nie robi tak pysznych ruskich pierogów, jak moja Mama. Są potrawy przypisane jednej osobie. Nigdy nie udało mi się zrobić pierogów doskonalszych w smaku, w kształcie. Z tak delikatnym ciastem i nieziemsko dobrym farszem. 
Wczoraj ulepiłyśmy ich kolejną ogromną porcję. Moja Córka przepada za ruskimi, ja przepadam za ruskimi i nie ma osoby w Rodzinie, która potrafiła by im się oprzeć. 
I choć lepienie nie nastręcza mi żadnych trudności, ciasto sprawnie obraca się w palcach i w mgnieniu oka na tacy powstają równiutkie rzędy zgrabnych pierożków, to jednak moje wykonanie pierogów pozostaje daleko w tyle za tymi, które robiłam wczoraj wspólnie z Mamą.  
Gdy zapytałam o Jej sekret, przyniosła mi grubą, starą książkę - Czytaj! Gotuj! I jedz! 
I tak oto dziś na moich kolanach leży pierwsza książka kucharska, jaką widziałam w życiu. "Kucharz gastronom" z roku 1962. Zawierający receptury na tę, jak i inne potrawy mego dzieciństwa. 



Pierogi ruskie mojej Mamy:

Ciasto:
1 kilogram mąki (najlepiej poznańskiej) 
1 filiżanka oliwy lub dobrego oleju
sól,
woda ciepła, lecz nie wrząca
jajko (ja zwykle odbieram nieco białka)

Mąkę przesiewam, dodaję jajko oraz sól, oliwę lub olej, zarabiam ciasto powoli wlewając wodę. Nie powinna ona parzyć ręki, lecz powinna być dość ciepła. 
Ciasto należy dobrze wyrobić, powinno być jednak nieco rzadsze niż ciasto na makaron, gładkie i lśniące. 
Podczas wałkowania także nie podsypujemy zbyt obficie mąką, gdyż będzie źle się kleiło.


Farsz:
ziemniaki 1 kg
ser biały 500 g
2 cebule pokrojone w drobną kostkę i zeszklone na smalcu,
sól, pieprz do smaku

Ziemniaki ugotować i przecisnąć przez praskę. Nie rozgotować absolutnie, gdyż nadzienie będzie "ciapowate". Powinny być lekko niedogotowane i dobrze ubite.
Dodać cebulkę, ser, wymieszać razem. Doprawić do smaku.
Jeszcze jedna moja subiektywna uwaga:
Ser w żadnym razie nie powinien być kremowy i delikatny. Uważam, ze smak pierogów w dużej mierze zależy od produktów do nich użytych. W moim domu od zawsze pierogi jak i serniki robiło się z ciężkiego twarogu, kupowanego u gospodarza na wiosce, tłustego, lekko grudkowego, słodkiego, niesamowicie pysznego :)
W sklepach, zmuszona realiami, w jakich mieszkam, szukam sera tłustego, dobrego, kupowanego na wagę. Nigdy nie korzystam z serków pakowanych w wiaderka, paczuszki, kremowych i delikatnych, przeznaczonych raczej do naleśników. 

Ciasto wałkować na grubość milimetra, półtora, szklanką wykrawać niewielkie koła. Na środek każdego kłaść łyżeczkę farszu, zlepiać pierogi, mocno dociskając boki, układać na dobrze wysypanym mąką blacie, deseczce, ściereczce.

Pierogi gotować w szeroki, płaskim naczyniu, wrzucając do wrzącej, osolonej wody taką ich ilość, aby po wypłynięciu mogły swobodnie pływać. 
Do czasu wypłynięcia dobrze jest je przykryć pokrywą. Przyspieszy to gotowanie pierogów, zapobiegając rozmiękaniu ciasta. Pierogi od chwili wypłynięcia gotujemy do czasu pomownego zagotowania.

Przygotowanych pierogów nie powinno się długo trzymać przed ugotowaniem, gdyż schnące ciasto lubi pękać w trakcie gotowania. Jeśli z jakichś powodów nie możemy ugotować przygotowanej partii, należy przykryć ją ściereczką, zapobiegając ich wysychaniu.


Takie oto rady odnalazłam w trzymanej na kolanach księdze. Muszę przyznać, że coś w tym jest. Moja Mama postępuje dokładnie tak samo, powiedziała bym, ze jest to już nawyk. 
A Jej pierogi nie mają w sobie nadal równych na całym świecie. :))) 
Nie dla mnie.
I nie dla mojego Dziecka. 



4 komentarze:

Paulina Kwiatkowska pisze...

Uwielbiam pierogi, ale najbardziej z owocami:)

Jula G. pisze...

zrobienie naprawdę dobrych pierogów nie jest takie proste. ja już do perfekcji opanowałam farsz na ruskie, ale ciasto.. u mnie odległym ideałem jest ciasto babci ;)

tu-tusia pisze...

Ja wczoraj się wzięłam za lepienie pierogów razowych z mięsem - setka wyszła :) Jednak nie uważam się za mistrzynie pierogów, a ten przepis na ciasto jest intrygujący, tylko bardzo dużo w nim tłuszczu! Ja na 1kg mąki dodaję zazwyczaj ok 4-5 łyżek oleju. Będzie trzeba spróbować ;) Wiesz jaką pojemność miały ówczesne filiżanki 200ml czy mniej?

morrigan23 pisze...

No właśnie, masz rację. Pojemność pojemności nie równa i nie lubię takich przepisów.... Z obserwacji zauważyłam jednak, że te filiżanki były dość małe. Takie na kilka łyków, 7-10 łyżek płynu powinno tam się mieścić.
Przepis polecam, ciasto mojej Mamy jest genialne, delikatne, sprężyste i cienkie.
A pierogi razowe z mięsem..... zaintrygowałaś :)