Zakwas i rodzaje zaczynów....

Jesienią więcej czasu spędzam w domu. Lubię więc piec chleby bardziej wymagające, których przygotowanie jest stopniowe. Oczywiście, nadal korzystam z szybkich przepisów typu: zamieszaj, wyrośnie i upiecz. Lecz teraz rozgrzany piekarnik jest dla mnie symbolem domowego ciepła, zapach ciasta - jak powtarzałam niejednokrotnie - sprawia, że dom jest przytulny. Sprawia, że chce się do niego wracać. 
W jednym z wcześniejszych postów zamieściłam przepis na chałkę na mlecznym zakwasie przygotowanym metodą trójstopniową. I choć, z nazwy, może wydawać się to nieco skomplikowane i czasochłonne, zapewniam, że wcale takie nie jest :)

   Zauważyłam, że robiąc zaczyn metodą trójstopniową, chleb  wyrasta po prostu lepiej. W większości przepisów zaczyn przygotowujemy metodą jednofazową, ja ilość mąki i wody dzielę na trzy i przygotowuję go metodą trójfazową. Warto wtedy dodawać wodę z ciasta właściwego stopniowo, gdyż taki zaczyn zwykle jest nieco lżejszy i ciasto może być rzadsze.

Jeśli jednak ktoś nie ma doświadczenia w pieczeniu, warto aby trzymał się ściśle receptur. W internecie można znaleźć wiele przepisów na przygotowanie chleba metodą trójstopniową, a chleby te wyrastają dużo ładniej i w krótszym czasie niż przygotowane na typowym zakwasie. Polecam blogi Mirabellki, Tatter. Ja także postaram się sukcesywnie zamieszczać coraz więcej przepisów na takie pieczywo.

Zaczyn zakwasowy wykonany metodą trzystopniową:

50g zakwasu (pszennego lub żytniego)
100g białej pszennej mąki chlebowej
100g wody

Wymieszać dokładnie i zostawić szczelnie przykryte na 6-8 godzin w temperaturze 26-28C.

Następnie dodać:

100g mąki j.w.
100g wody

Po dokładnym wymieszaniu zostawić na 6-8 godzin w temperaturze 22-26C.
Znów odświeżyłam zaczyn:

100g mąki j.w.
100g wody

Zostawić pod przykryciem w temperaturze 18-22C na 3-4 godziny.
Po tym czasie zaczyn zakwasowy jest gotowy do użycia. 

W przepisie powyżej podałam mąki pszennej chlebowej, jednak jeśli przepis wymaga, zakwas przygotowujemy z mąki żytniej chlebowej, gryczanej, owsianej czy innej wymaganej.

Często robię także chałkę na zakwasie (przepis wkrótce) lub inne rodzaje ciast. Są nieco słodsze niż tradycyjne chleby, bez charakterystycznego posmaku zakwasowego, lecz nieco treściwsze niż bułki słodkie typu chałka czy bułka maślana. Idealne do słodkich dodatków, twarożku, dżemu, konfitur... Ulubione mojej córki.

Do takich wypieków zaczyn zakwasowy przygotowuję na mleku, do chałki na mące chlebowej, do ciasta dyniowego lub czekoladowego dobrej mące tortowej. Rodzaj użytej mąki dobieramy do rodzaju wypieku. Jeśli chcemy uzyskać wypiek bardziej treściwy, pasujący do wędlin czy wędzonego łososia, używam mąki chlebowej. Jeśli chcę skubać bułeczkę do kawy... korzystam z mąki tortowej. Rodzaj mąki ma także wpływ na pulchność ciasta. Upieczone na mące chlebowej będzie bardziej zwarte.

Skracam także nieco czas zakwaszania poszczególnych etapów. Zaczynam pierwszego dnia wieczorem. Pierwszy raz pozostawiam ciasto na 6 - 8 godzin. Przy drugim etapie czas ten wynosi już około 4 godzin, a ostatni około 3 godzin. Ciasta nie można pozostawiać na zbyt długo, aby uniknąć charakterystycznego kwaskowego posmaku.