Nie ma nic bardziej satysfakcjonującego i smacznego, niż kromka świeżego, własnoręcznie upieczonego chleba, posmarowana dobrym, wiejskim masłem. Nic nie wprawia mnie w większy zachwyt, aniżeli trzaskająca w piekarniku skórka, a żadna inna praca nie daje takiej przyjemności, jak ta przy wypieku domowego pieczywa.
Swoją przygodę z mąką i zakwasem rozpoczęłam ponad rok temu. Przez ten czas upiekłam setki chlebów, dla siebie, dla znajomych, "na zamówienie". Uczyłam się na błędach i godzinami wpatrywałam w nieudane wypieki. Przechodząc przez kuchnię wdychałam cudowny zapach unoszący się z piekarnika, nasłuchiwałam trzasku pękającej skórki, gdy wypieczone bochny stygły na stole, przykryte ściereczkami.
Często jestem proszona o przyniesienie pieczywa na spotkania, rauty, urodziny, dla bliższych i dalszych znajomych.
Gdy, przy różnych okazjach, opowiadam o domowym wypieku chleba, najczęściej w głosie moich rozmówców pobrzmiewa powątpiewanie. A tym czasem, wbrew pozorom, nie jest to wcale ani trudne, ani zbyt czasochłonne, ani kosztowne. Nie wymaga specjalistycznych urządzeń, przyrządów, garnków, piekarników. Oczywiście, nie ukrywam, że maszyna do wyrabiania chleba bardzo ułatwia pracę, jednakże ja uczyłam się piec, wyrabiając ciasto ręcznie. Tylko w ten sposób można poznać prawidłową strukturę ciasta, jego gęstość, lepkość, konsystencję, aby w przyszłości móc oceniać "na oko".
Wpis ten powstaje w odpowiedzi na szereg zadawanych mi pytań. Nie będzie on odosobniony. Chciała bym namówić do pieczenia jak najwięcej osób i rozwiać po drodze wszystkie wątpliwości. Opowiedzieć o popełnionych przeze mnie błędach i, być może, uchronić innych przed takowymi. Będę pisać o technikach, metodach, rodzajach zaczynu, a przede wszystkim podawać sprawdzone i wypróbowane przepisy wraz z moimi - jakże subiektywnymi - uwagami.
Rozpoczynając swoją przygodę w domowej piekarni, nie radzę porywać się na skomplikowane, wieloetapowe receptury. Często sam opis przepisu brzmi wyjątkowo zawile, a fazy przyrastania i oczekiwania po prostu odstraszają. Nie radzę sięgać także od razu po zakwas. Na niego jeszcze przyjdzie pora, a chleb-kamień skutecznie, na długie miesiące, zniechęca do kolejnych prób.
Na dobry początek proponuję wypieki drożdżowe. Ciasto z reguły łatwo daje się formować, szybko przyrasta, nie ma ryzyka zakalca. Warunkiem powodzenia jest paczka świeżych, dobrych drożdży lub torebka drożdży instant. Ja używam drożdży Dr.Oetker.
Drugim istotnym składnikiem jest mąka. W sklepach można teraz kupić specjalne mąki do wypieków drożdżowych, np. firmy Lubella, ale może być każda inna mąka pszenna, typ 450 lub 550 (tortowa, wrocławska). Mąki takie od innych różnią się stopniem zmielenia, a tym samym zawartością białka i glutenu. O mąkach niedługo będzie nieco obszerniej.
Mąkę przesiewamy. Dzięki temu ciasto jest bardziej puszyste i lepiej rośnie. Zwykle przygotowując ciasto, do mąki dodajemy składniki sypkie, następnie płyny. Należy pamiętać, że płyny i wszelkie inne składniki ciasta powinny mieć temperaturę letnią, a przynajmniej pokojową. Nigdy nie za ciepłe, gdyż może spowodować to zaprzenie drożdży. Ciasto wtedy nie urośnie.
Płyny dodajemy stopniowo, przepis przepisem, ale mąka mące nierówna, jedna jest bardziej sucha, druga mniej, ilość wchłoniętego płynu może więc różnić się o kilka łyżek.Ciasto ma to do siebie, że jest początkowo luźne i klejące, dłuższe wyrabianie powinno sprawić, ze zacznie odstawać od ręki. Nie należy przesadzać z ilością mąki, gdyż zbyt gęste sprawi, że chleb lub bułki wyjdą suche i ciężkie.
Podobnie bywa z czasem rośnięcia. Oczywiście należy trzymać się przepisu, jednakże często czas wyrastania jest subiektywny i zależy od wielu różnych czynników. Dobrze jest zaglądać od czasu do czasu do ciasta, najlepszą metodą sprawdzenia jest naciśnięcie ciasta delikatnie palcem, gdy sprężyście wraca do poprzedniego kształtu - ciasto potrzebuje jeszcze chwili. Ciasto w ochronie przed wysychaniem dobrze jest przykryć wilgotną ściereczką, lub folią spożywczą. Powinno znajdować się w cieple, lecz nie w bezpośredniej bliskości grzejników (absolutnie nie na grzejniku lub piecu), a także należy uważać na przeciągi, gdyż może po prostu opaść.
Przestrzegam także przed dodawaniem znacznie większej ilości drożdży niż w przepisie. Wbrew pozorom wcale nie poprawi to jakości wypieku, a po przerośnięciu chleb lub bułka potrafi po prostu opaść, tworząc nieapetyczny placek.
Bardzo lubię wypieki drożdżowe. Zarówno słodkie jak i słone. Jedyną ich wadą jest chyba tylko to, że świeżość zachowują praktycznie tylko w dniu wypieku.
Dobrym rozwiązaniem jest odpowiednie przechowywanie (np. w lnianym woreczku). Ponadto różnego rodzaju dodatki, typu gotowane ziemniaki, biały ser, owsianka, przedłużają trwałość ciasta nawet o kilka dni.
Na jeden z pierwszych wypieków polecam bułeczki z pastą tahini, na które przepis zamieściłam tutaj. Pastę tę można kupić w większości sklepów ze zdrową żywnością, a jej dodatek doskonale podkreśla smak prażonego sezamu, oraz przedłuża świeżość bułeczek znacznie. Trudno mi powiedzieć na jak długo, gdyż zwykle znikają po dwóch dniach, a drugiego były równie mięciutkie jak pierwszego.
Ciasto te nie powinno przysporzyć najmniejszych problemów w trakcie wyrabiania, wyrastania oraz formowania. Instrukcje składania bułeczek zamieszczę przy nieco innej okazji, powiem tylko, że należy zrobić placuszek i postępować podobnie jak w przypadku formowania pyz.
Piekąc ciasto drożdżowe, dobrze jest naparować piekarnik, spryskując jego ścianki wodą, można to robić także w trakcie pieczenia. Spryskanie bułeczek natomiast, czy wierzchu chleba, zapewnia mu pięknie lśniącą skórkę. Można także przed wsunięciem blachy do piekarnika, posmarować wypiek mlekiem.
Wszystkie powyższe uwagi są jedynie wskazówką. Zachęcam do samodzielnego pieczenia i niezrażania się pierwszymi nieudanymi próbami. Moje bułki nie raz opadały, chleby były twarde jak kamień, a nadzienie pływało smętnie po blasze. Cierpliwość i wytrwałość, oraz dobre chęci i zapał. Należy pamiętać, ze do każdego wypieku trzeba podejść indywidualnie, a z każdą kolejną próbą będzie tylko lepiej :)))
Drugim istotnym składnikiem jest mąka. W sklepach można teraz kupić specjalne mąki do wypieków drożdżowych, np. firmy Lubella, ale może być każda inna mąka pszenna, typ 450 lub 550 (tortowa, wrocławska). Mąki takie od innych różnią się stopniem zmielenia, a tym samym zawartością białka i glutenu. O mąkach niedługo będzie nieco obszerniej.
Mąkę przesiewamy. Dzięki temu ciasto jest bardziej puszyste i lepiej rośnie. Zwykle przygotowując ciasto, do mąki dodajemy składniki sypkie, następnie płyny. Należy pamiętać, że płyny i wszelkie inne składniki ciasta powinny mieć temperaturę letnią, a przynajmniej pokojową. Nigdy nie za ciepłe, gdyż może spowodować to zaprzenie drożdży. Ciasto wtedy nie urośnie.
Płyny dodajemy stopniowo, przepis przepisem, ale mąka mące nierówna, jedna jest bardziej sucha, druga mniej, ilość wchłoniętego płynu może więc różnić się o kilka łyżek.Ciasto ma to do siebie, że jest początkowo luźne i klejące, dłuższe wyrabianie powinno sprawić, ze zacznie odstawać od ręki. Nie należy przesadzać z ilością mąki, gdyż zbyt gęste sprawi, że chleb lub bułki wyjdą suche i ciężkie.
Podobnie bywa z czasem rośnięcia. Oczywiście należy trzymać się przepisu, jednakże często czas wyrastania jest subiektywny i zależy od wielu różnych czynników. Dobrze jest zaglądać od czasu do czasu do ciasta, najlepszą metodą sprawdzenia jest naciśnięcie ciasta delikatnie palcem, gdy sprężyście wraca do poprzedniego kształtu - ciasto potrzebuje jeszcze chwili. Ciasto w ochronie przed wysychaniem dobrze jest przykryć wilgotną ściereczką, lub folią spożywczą. Powinno znajdować się w cieple, lecz nie w bezpośredniej bliskości grzejników (absolutnie nie na grzejniku lub piecu), a także należy uważać na przeciągi, gdyż może po prostu opaść.
Przestrzegam także przed dodawaniem znacznie większej ilości drożdży niż w przepisie. Wbrew pozorom wcale nie poprawi to jakości wypieku, a po przerośnięciu chleb lub bułka potrafi po prostu opaść, tworząc nieapetyczny placek.
Bardzo lubię wypieki drożdżowe. Zarówno słodkie jak i słone. Jedyną ich wadą jest chyba tylko to, że świeżość zachowują praktycznie tylko w dniu wypieku.
Dobrym rozwiązaniem jest odpowiednie przechowywanie (np. w lnianym woreczku). Ponadto różnego rodzaju dodatki, typu gotowane ziemniaki, biały ser, owsianka, przedłużają trwałość ciasta nawet o kilka dni.
Na jeden z pierwszych wypieków polecam bułeczki z pastą tahini, na które przepis zamieściłam tutaj. Pastę tę można kupić w większości sklepów ze zdrową żywnością, a jej dodatek doskonale podkreśla smak prażonego sezamu, oraz przedłuża świeżość bułeczek znacznie. Trudno mi powiedzieć na jak długo, gdyż zwykle znikają po dwóch dniach, a drugiego były równie mięciutkie jak pierwszego.
Ciasto te nie powinno przysporzyć najmniejszych problemów w trakcie wyrabiania, wyrastania oraz formowania. Instrukcje składania bułeczek zamieszczę przy nieco innej okazji, powiem tylko, że należy zrobić placuszek i postępować podobnie jak w przypadku formowania pyz.
Piekąc ciasto drożdżowe, dobrze jest naparować piekarnik, spryskując jego ścianki wodą, można to robić także w trakcie pieczenia. Spryskanie bułeczek natomiast, czy wierzchu chleba, zapewnia mu pięknie lśniącą skórkę. Można także przed wsunięciem blachy do piekarnika, posmarować wypiek mlekiem.
Wszystkie powyższe uwagi są jedynie wskazówką. Zachęcam do samodzielnego pieczenia i niezrażania się pierwszymi nieudanymi próbami. Moje bułki nie raz opadały, chleby były twarde jak kamień, a nadzienie pływało smętnie po blasze. Cierpliwość i wytrwałość, oraz dobre chęci i zapał. Należy pamiętać, ze do każdego wypieku trzeba podejść indywidualnie, a z każdą kolejną próbą będzie tylko lepiej :)))
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz