Chleby piekę już od dwóch lat. Regularnie, co drugi, trzeci dzień, wyciągam z piekarnika piękne, parujące bochny.
Początkowo przerabiałam wszelkie przepisy jak leci. Część chwaliłam, jednakże większość, po jednym wypieku, odrzucałam jako nieciekawe, nieudane, zbyt zbite i twarde. Moje niewprawne jeszcze dłonie formowały setki bułek, bagietek, babeczek, bochenków...
Po kilku miesiącach nauczyłam się, że nad chlebem należy się pochylić. Nie można robić jak leci, byle więcej, szybciej, częściej.
Dziś starannie selekcjonuję przepisy, wybierając tylko te naprawdę ciekawe. Dziś wiem, jakie chleby lubię, a jakie stanowczo nie przypadną nam do gustu.
Mam kilka receptur, którym jestem przez ten czas wierna. Moich pewniaków, klasyków, sprawdzonych setki razy.
Z pieczeniem chleba jest jak z jazdą na rowerze, pływaniem i innymi umiejętnościami, za każdym razem wychodzi coraz lepiej. Nawet gdy wypiek za pierwszym razem nie wyjdzie taki, jak bym oczekiwała, potrafię ocenić, co zrobiłam źle, zanotować swoje uwagi, poprawić. Pieczenie to wiele sukcesów, ale i jeszcze więcej porażek.
Jednakże aby dobrze coś robić, nie tylko wypiekać chleby, należy wciąż się rozwijać. Sama praktyka to za mało. Wiedza teoretyczna jest również niezbędna. Tak samo jak szczegóły techniczne. Bez tego trudno jest nam rozpoznać, jakie popełniliśmy błędy i skorygować je w przyszłości.
Ostatnio do poduszki czytam Jefreya Hamelmana. O książce pisałam już tutaj (klik).
Dziś chciała bym Wam opowiedzieć słów kilka o rodzajach zaczynów stosowanych w piekarnictwie, gdyż piekąc chleby nie tylko zakwas mamy do dyspozycji.
Rodzaje zaczynów drożdżowych:
Jedną z największych korzyści ze stosowania zaczynu jest rozwój kwasów organicznych, dzięki którym przydatność chleba do spożycia ulega wydłużeniu. Drugą, jest odpowiednio głęboki smak przygotowanego pieczywa.
Pieczenie na zaczynie drożdżowym wcale nie oznacza pieczenia na żywych drożdżach.
Zaczyn drożdżowy to odpowiednie proporcje mąki i wody, wymieszane wraz z niewielką ilością drożdży i pozostawione na kilkanaście godzin w celu uzyskania odpowiedniego stopnia fermentacji. Zaczyny takie przygotowujemy co najmniej 6, do 16 godzin przed właściwym pieczeniem. Wyjątek stanowi tutaj pate fermente, które może być przechowywane nieco dłużej ( z założenia jest starym, pozostałym z poprzedniego pieczenia ciastem).
Mąkę, wodę i drożdże mieszamy nie dłużej aniżeli 3 minuty, gdyż nie chodzi tutaj o wytworzenie siatki glutenowej, a jedynie połączenie wszystkich składników.
Pate fermente:
Ze wszystkich najczęściej spotykanych rodzajów zaczynów tylko ten zawiera sól. W dosłownym tłumaczeniu brzmi on stare ciasto. Jest to zachowany kawałek ciasta z białej pszennej mąki pozostały po poprzednim pieczeniu. Jak w przypadku innych zaczynów na drożdżach, możemy je użyć w dość krótkim czasie po jego przygotowaniu, jednakże w lodówce możemy je przechowywać nie dłużej aniżeli 48 godzin, co bardzo je różni od zakwasu hodowanego latami.
Pate fermente można co prawda zamrozić, jednak drożdże obumierają po około tygodniu, a wysiłek włożony w przygotowanie zaczynu dzień wcześniej nie jest aż tak znaczny, abyśmy nie mogli często cieszyć się wspaniałym, białym chlebem przygotowanym na świeżym zaczynie.
Zaczyn jest gotowy do pieczenia, gdy wyrośnie w zaokrągloną masę, po środku lekko się spłaszczając. Gdy zaczyn urośnie, a następnie opadnie, zaczyn jest zbyt dojrzały i nie rozwinie w cieście w pełni swojej mocy spulchniającej.
Polish:
Jest mieszanianą równych wagowych części mąki i wody z bardzo niewielkim dodatkiem drożdży. Ponieważ wagowo jest w nim tyle samo mąki co i wody, jego hydracja (nawodnienie) wynosi 100% - gotowy względnie przypomina ciasto na naleśniki.
Do tego zaczynu nie potrzeba dodawać soli.
Zaczyn ten zwiększa plastyczność ciasta chlebowego, ułatwiając jego formowanie, lecz także bardzo ładnie zwiększa objętość i pulchność ciasta.
Zaczyn jest dojrzały, gdy jego powierzchnia pokryje się małymi bąbelkami. Ma też niewielkie spękania i zmarszczki na powierzchni. Gdy zaczyn urośnie, a później opadnie (co wskazuje pas ciasta pozostały na brzegach naczynia), zaczyn jest przejrzały.
Biga:
Biga jest zaczynem włoskim, wykorzystywanym zwłaszcza przy pieczeniu wszelkiego rodzaju ciabatt. Może mieć niską hydrację na poziomie 50-60 % lub też może być luźnym ciastem z hydracją 100%.
Niezależnie od konsystencji nie zawiera soli, tylko wodę, mąkę i nieco drożdży.
Podobnie jak w przypadku pate fermente, zaczyn jest gotowy gdy wyrośnie w lekko zaokrągloną masę. Na zaczynie o 100% hydracji powinny zaś pojawić się bąbelki.
Chciała bym jeszcze podkreślić, iż czas przygotowania zaczynów w większości przepisów podawany jest orientacyjnie. Ich dojrzewanie zależy bowiem w znacznej mierze od temperatury otoczenia. Jeśli temperatura jest dość wysoka, całkiem prawdopodobne, że zaczyn będzie gotowy nieco wcześniej. Jeśli nie jest to pożądane, można zmniejszyć ilość dodanych drożdży wydłużając tym samym fermentację.
Mąkę, wodę i drożdże mieszamy nie dłużej aniżeli 3 minuty, gdyż nie chodzi tutaj o wytworzenie siatki glutenowej, a jedynie połączenie wszystkich składników.
Pate fermente:
Ze wszystkich najczęściej spotykanych rodzajów zaczynów tylko ten zawiera sól. W dosłownym tłumaczeniu brzmi on stare ciasto. Jest to zachowany kawałek ciasta z białej pszennej mąki pozostały po poprzednim pieczeniu. Jak w przypadku innych zaczynów na drożdżach, możemy je użyć w dość krótkim czasie po jego przygotowaniu, jednakże w lodówce możemy je przechowywać nie dłużej aniżeli 48 godzin, co bardzo je różni od zakwasu hodowanego latami.
Pate fermente można co prawda zamrozić, jednak drożdże obumierają po około tygodniu, a wysiłek włożony w przygotowanie zaczynu dzień wcześniej nie jest aż tak znaczny, abyśmy nie mogli często cieszyć się wspaniałym, białym chlebem przygotowanym na świeżym zaczynie.
Zaczyn jest gotowy do pieczenia, gdy wyrośnie w zaokrągloną masę, po środku lekko się spłaszczając. Gdy zaczyn urośnie, a następnie opadnie, zaczyn jest zbyt dojrzały i nie rozwinie w cieście w pełni swojej mocy spulchniającej.
Polish:
Jest mieszanianą równych wagowych części mąki i wody z bardzo niewielkim dodatkiem drożdży. Ponieważ wagowo jest w nim tyle samo mąki co i wody, jego hydracja (nawodnienie) wynosi 100% - gotowy względnie przypomina ciasto na naleśniki.
Do tego zaczynu nie potrzeba dodawać soli.
Zaczyn ten zwiększa plastyczność ciasta chlebowego, ułatwiając jego formowanie, lecz także bardzo ładnie zwiększa objętość i pulchność ciasta.
Zaczyn jest dojrzały, gdy jego powierzchnia pokryje się małymi bąbelkami. Ma też niewielkie spękania i zmarszczki na powierzchni. Gdy zaczyn urośnie, a później opadnie (co wskazuje pas ciasta pozostały na brzegach naczynia), zaczyn jest przejrzały.
Biga:
Biga jest zaczynem włoskim, wykorzystywanym zwłaszcza przy pieczeniu wszelkiego rodzaju ciabatt. Może mieć niską hydrację na poziomie 50-60 % lub też może być luźnym ciastem z hydracją 100%.
Niezależnie od konsystencji nie zawiera soli, tylko wodę, mąkę i nieco drożdży.
Podobnie jak w przypadku pate fermente, zaczyn jest gotowy gdy wyrośnie w lekko zaokrągloną masę. Na zaczynie o 100% hydracji powinny zaś pojawić się bąbelki.
Chciała bym jeszcze podkreślić, iż czas przygotowania zaczynów w większości przepisów podawany jest orientacyjnie. Ich dojrzewanie zależy bowiem w znacznej mierze od temperatury otoczenia. Jeśli temperatura jest dość wysoka, całkiem prawdopodobne, że zaczyn będzie gotowy nieco wcześniej. Jeśli nie jest to pożądane, można zmniejszyć ilość dodanych drożdży wydłużając tym samym fermentację.
4 komentarze:
Powoli dojrzewam do zakwasu, póki co jednak zakochałam się w chlebie na poolish - jest genialny, pyszny! No i można z nim eksperymentować na mnóstwo sposobów...
Bardzo ciekawy wpis :)
Dziękuję :))
Bardzo lubię zaczyn polish, podobnie jak bigę.
Jednak uwielbiam zakwas. Chleby przygotowane na zakwasie są niezrównane. Nie jest on wcale trudny w prowadzeniu i kolejny wpis miał być właśnie o zakwasie. mój ma już dwa lata, jest silny i nawet jeśli w przepisie są drożdże zwykle je pomijam, lub bardzo zmniejszam ich ilość.
właśnie zaczynam przygodę z pieczeniem domowych chlebów... przyznam się, że trochę się obawiam rezultatu, ale smak takiego pieczywa jest nieporównywalny do kupionego pieczywa - ja na początek zdecyduję się na zakwas - czy możesz podać mi proporcje???
oczywiście, jutro postaram się rozpisać dokładnie cały proces tworzenia zakwasu, jednak na samym początku jest on nieco słaby i trzeba dodawać odrobinę drożdży instant....
Prześlij komentarz