tort komunijny i biszkopt na parze... idealny...

Maj był szalonym miesiącem. 
Podzielonym na dwa okresy: przed komunią i po komunii. Naznaczonym chłodnymi nocami i upalnym białym tygodniem.
Zwieńczonym przedwczorajszą burzą, podczas której utknęłam w korku na jednej z wąskich ulic mojego miasta. Opatulona w znalezioną w kącie bagażnika kurtkę patrzyłam na ścianę deszczu za samochodową szybą i truchlałam przy każdym bliższym uderzeniu pioruna.
Komunię przygotowywałam osobiście, w domu. Skromny obiad dla kilkunastu osób i tort na uroczyste zakończenie.

Tort robiłam na biszkopcie wedle nowego przepisu. 
Wychodzi idealny. Rośnie pięknie, równiutko, nie opada, jest wilgotniejszy niż ten tradycyjny, lepiej się kroi, lepiej smakuje.
Jedynym jego mankamentem jest pracochłonność. Jajka należy miksować o wiele dłużej niż przy tradycyjnym biszkopcie, a do tego najlepiej w misce umieszczonej na garnku z parującą wodą.
Po wyjęciu z piekarnika jednakże udowadnia nam, iż trud włożony w jego przygotowanie nie był trudem daremnym.

Biszkopt genueński:
6 jaj (ogrzanych do temperatury pokojowej)
150 g cukru,
170 g mąki,
50 g stopionego i ostudzonego masła,
cukier waniliowy lub esencja waniliowa


 Dość spora plastikowa miska i garnek do postawienia na gazie z gorącą wodą, na którym stabilnie utrzyma się miska z masą jajeczna.



Jajka muszą być bardzo dobrze ogrzane. Można włożyć je na kilkanaście minut do garnczka z gorącą wodą.
Po tym czasie wybijamy jajka do miski, dodajemy cukier, cukier waniliowy lub aromat waniliowy i ucieramy przez chwilę mikserem na najwyższych obrotach.
Gdy masa zacznie ładnie przybierać na objętości, miskę ustawiamy na garnku z gotującą się wodą i nadal ucieramy przez kilkanaście, a nawet nieco ponad dwadzieścia minut.
Piana powinna powiększyć swą objętość ponad trzykrotnie, zrobić się dość gęsta a podniesiona na widełkach miksera nie spływać od razu, a układać się na powierzchni masy ładną wstęgą.

Do tak przygotowanej masy delikatnie partiami przesiewamy mąkę i bardzo uważnie mieszamy. Do biszkoptu nie dodajemy proszku do pieczenia, rośnie on tylko i wyłącznie dzięki strukturze ubitych jajek, należy więc bardzo uważać, aby tej struktury nie zniszczyć poprzez nieumiejętne mieszanie.
Na koniec dodajemy ostrożnie przestudzone masło i jeszcze raz bardzo dokładnie mieszamy.

Tak przygotowane ciasto wylewamy ostrożnie do tortownicy, której tylko dno wyłożone jest dokładnie papierem do pieczenia, boki zaś nie są nawet posmarowane.
Wstawiamy do piekarnika nagrzanego jak do tradycyjnego biszkoptu do temperatury 180 - 200 stopni i pieczemy około godziny. Oczywiście stan upieczenia należy sprawdzić po około 40 minutach, gdyż każdy piekarnik piecze inaczej.
Biszkopt natychmiast po wyjęciu z piekarnika "upuszczamy" na blat kuchenny z dość sporem wysokości.
I bardzo proszę, nie pytajcie, czy ostatnie zdanie nie jest pomyłką. Czynność ta pozwala wylecieć pęcherzykom powietrza nagromadzonym w upieczonym cieście, dzięki czemu biszkopt nam nie opada.

Po dokładnym wystudzeniu, najlepiej na drugi dzień, boki biszkoptu oddzielamy od formy ostrym nożem i kroimy na co najmniej trzy placki :))

Dziś tylko przepis na biszkopt, który można oczywiście przełożyć dowolnym kremem cukierniczym, bitą śmietaną, budyniem, powidłami.
Sądzę, że niezwykle smakowałby również upieczony z owocami i posypany kruszonką lub cukrem pudrem.
Jednakże na komunię, wedle życzeń mojej córki, przygotowałam krem na bazie bitej śmietany i gotowanych brzoskwiń.
Bardzo delikatny i lekki , niezwykle lubiany przez dzieci.
Po dokładny przepis zapraszam jutro.

chleb bearneński...

Tej wiosny znoszę do domu ogromnej wielkości worki ziemi, skrzyneczki, doniczki, płotki i sadzonki. Razem z Córką, w Obi, wyszukujemy nasiona sałat, które można hodować w balkonowej doniczce, przesadzamy kwiatki zalegające przez zimę w rogu parapetu, obcinamy zwiędłe listki, sadzimy cebulki na szczypiorek do śniadaniowego twarożku, wysadzamy pestki awokado, pomarańczy, mandarynek...
Na stole kuchennym stawiam donicę z sadzonkami aromatycznych ziół. 
Pokoje ozdabiam kwitnącymi hiacyntami oraz przyniesionymi ze spaceru gałązkami forsycji, które po kilku dniach puszczają piękne, żółte kwiatki. 
Wiosno, przybywaj. 

Chleb ten pochodzi ze stolicy Szwajcarii. I choć z wyglądu przypomina bułkę, nieco się różni od chałki. Ciasto jest bardziej chlebowe, nieco lekkie i słodkawe, pieczywo jest delikatne i wilgotne, o złotawym, lekkim miękiszu. Masło, jajka i mleko zapewniają długą świeżość ciasta, z czerstwego pieczywa natomiast można przygotować wspaniałe francuskie grzanki.
Jest to kolejne ciasto zyskujące na całonocnym chłodzeniu. Po wymieszaniu przez godzinę dokonujemy fermentacji wstępnej, a następnie wkładamy ciasto do lodówki. Ciasto powinno być odgazowane w pierwszych 4 - 6 godzinach chłodzenia nawet dwukrotnie.

Piekłam je jakiś czas temu na wieczorek tapas w Kole Gospodyń Miejskich i przyznam nieskromnie, że zrobił prawdziwą furorę.

Przepis pochodzi z książki Jeffreya Hamelmana "Chleb" i jest, moim zdaniem, jednym z jego najlepszych wypieków.

Chleb berneński:
mąka chlebowa lub pszenna poznańska 680 g
mąka chlebowa wysokoglutenowa (ja dałam zwykłą) 225 g
mleko  400 g
żółtka 2 szt
całe jajka 2 szt
miękkie masło 135 g
cukier 3 łyżki czubate
sól 1/2 łyżeczki,
drożdże 7 g instant

Ze wszystkich składników wyrabiamy lekkie, gładkie i sprężyste ciasto.Będzie ono dość sztywne, choć nieco lżejsze aniżeli na chałkę.
Siatka glutenowa powinna być bardzo dobrze rozwinięta.
Składniki przed przygotowywaniem winny być w tej samej pokojowej temperaturze.

Pozostawiamy w temperaturze pokojowej przez godzinę, następnie wkładamy do lodówki na całą noc. W pierwszych dwóch, czterech godzinach dobrze jest złożyć raz lub dwa ciasto.

Ciasto dzielimy na trzy równe porcje. Każdą z nich zaokrąglamy, układamy lub formujemy podłużne wałki i pozwalamy odpocząć na nieposypanej mąką powierzchni przez 10 - 15 minut. Po czasie leżakowania, gdy można będzie ciasto rozciągnąć bez rozrywania, z każdego kawałka rolujemy pasma i zaplatamy warkocze.
Następnie garujemy bułki przykryte lnianą ściereczką i folią spożywczą, co zapobiega wysychaniu skórki. Fermentacja końcowa powinna trwać od półtorej do dwóch godzin.

Przed pieczeniem dokładnie smarujemy ciasto roztrzepanym jajkiem, można posypać ziarnami sezamu, maku itp.
Pieczemy bez pary w piecu rozgrzanym do 185 stopni. Czas pieczenia zależy od wielkości chlebków. Ja, dzieląc podaną porcję ciasta na trzy części, z każdego zaplatając chałkę, piekłam je ok 30 minut.

Smacznego:))

zakwas - co, jak i kiedy?

    Dzisiejszy wpis jest odpowiedzią na Wasze liczne pytania, dotyczące hodowli własnego zakwasu. Pomimo, że już kiedyś o nim pisałam (klik)  tutaj, dziś postaram się rozwiać resztę wątpliwości dokładniej, wspierając się J. Hamelmanem.

Przyznam, że nie zauważyłam przez ten czas, aby zakwas miał jakieś szczególne wymagania. Stoi sobie u mnie na lodówce, dokarmiam go na kilka lub kilkanaście godzin przed pieczeniem, a jeśli przez dłuższy czas nie piekę - chowam do lodówki.
Zauważyłam jednak, że chleby na zakwasie (samym zakwasie) bywają nieco kapryśne. Jednego razu wyrastają przepiękne, innego są ciężkie i gliniaste. Raz wyrastają w przeciągu kilku godzin, innym razem potrzebują długiego czasu garowania, co znacznie wpływa na ich smak.Przygotowanie chlebów na zakwasie wymaga doświadczenia, obserwacji, wyczucia i szczerze nie polecam ich na początek przygody z piekarnictwem. Radzę wybrać jeden z zaczynów opisanych przeze mnie wcześniej.
Wiem jednak, że z czasem nabiera się ochoty na więcej.

 

Prowadzenie zakwasu można podzielić na dwa etapy: w pierwszym prowadzi się samą kulturę zakwasu, w drugim drugim rozmnaża się ją, aby można było używać jej do pieczenia chleba.
Tak jak w pierwszym etapie, trwającym mniej więcej 8-10 dni zakwas dokarmiamy regularnie co dzień, a nawet dwa razy dziennie, to w etapie drugim zakwas dokarmiamy tylko przed pieczeniem, w celu odświeżenia oraz rozmnożenia jego ilości, pomiędzy tym robimy zaś dłuższe przerwy.
Zakwas przygotowujemy z dobrej jakościowo mąki oraz wody. Bielona, wysoko glutenowa mąka nie jest dobra do przygotowania zakwasu. Najlepsza jest lekka mąka żytnia, sitkowa, razowa.
Woda także powinna być pozbawiona chloru (nie nadaje się więc zbytnio woda z naszych kranów, gdyż chlor spowalnia fermentację i może być szkodliwy dla delikatnej kultury zakwasu). Można użyć wody źródlanej, filtrowanej, lub po prostu odstałej w dzbanku przez kilka godzin w temperaturze pokojowej, gdyż chlor bardzo łatwo się rozkłada.

PROWADZENIE KULTURY ZAKWASU ŻYTNIEGO:

Dzień pierwszy:
mąka żytnia razowa   181 g
woda 181 g

Dokładnie mieszamy ze sobą składniki, przykryć folią spożywczą i zostawić w cieple na 24 godziny.


Dzień drugi:
mieszanina początkowa,
mąka żytnia razowa 90 g,
woda 90 g

Mieszamy składniki do uzyskania jednolitej masy. Przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce na 24 godziny.


Dzień trzeci, czwarty, piąty i szósty:
90 g mieszaniny początkowej,
90 g mąki żytniej razowej,
90 g wody

Mieszamy dla uzyskania jednolitej masy, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy w ciepłe miejsce.
W tych dniach najlepiej, jeśli zakwas dokarmimy dwa razy, co 12 godzin, połową porcji mąki i wody.

W praktyce może wyglądać to tak, że o godzinie 8 rano i 20 wieczorem dokarmiamy zakwas 45 gramami wody i 45 gramami mąki. Postępujemy tak przez te cztery dni.
Po tym czasie zakwas powinien być gotowy do pieczenia, jednak dobrze jest dać mu dojrzeć jeszcze ze dwa, trzy dni, dokarmiając wedle powyższej zasady.

Im starszy zakwas, tym ma więcej żywotności oraz pozwala otrzymać lepszy smak chleba.

Po wszystkich wysiłkach, które miały na celu zbudowanie silnej kultury zakwasu, przychodzi kolej na przyswojenie sobie umiejętności dbania o niego tak, aby służył nam przez długie lata.
Osobiście muszę przyznać, że w trakcie hodowania zakwasu trzymałam się dość ściśle zalecanych proporcji, czasu oraz rodzajów użytej mąki. Do odświeżania natomiast zakwasu preferuję dowolność. Jeśli planuję nastawić zaczyn na chleb wieczorem, odświeżam zakwas rano; jeśli natomiast zaczyn chcę nastawić rano i przygotować chleb na nocne wyrastanie - zakwas odświeżam wieczorem.
Ponieważ piekę co drugi, trzeci dzień, pomiędzy tymi zabiegami nie robię nic z zakwasem, ani nie odświeżam, ani nie przechowuję w lodówce.
Do odświeżania zakwasu używam zwykle mąki chlebowej żytniej, wsypuję i wlewam wtedy mniej więcej podobne ilości mąki i wody, że tak powiem, na oko. Jeśli akurat braknie mi mąki żytniej chlebowej, wykorzystuję mąkę razową lub nawet pszenną, choć uważam, że ta pierwsza do zakwasu jest najlepsza. Ponieważ z czasem tego zakwasu nazbiera nam się dość spora ilość, a do domowych warunków naprawdę wystarczy tylko kilka łyżek, piekę chleb typu borodinski, tatterowiec lub gracham, które wymagają sporej ilości aktywnego zakwasu.
I jeszcze jedno, zakwas odświeżamy raz, a konkretnie. Lepiej to robić co dwa, dni sporą ilością mąki i wody, aniżeli co dzień dodając po łyżce mąki i wody.
Oczywiście mowa tutaj już o w pełni ukształtowanym zakwasie, nie o pierwszych kilku dniach, podczas których kultury bakterii dopiero się rozwijają.
Jeśli zakwas staje się leniwy, chleby nam źle przyrastają, dobrze jest przygotować nową mieszankę solidnej porcji mąki i wody wraz z dwiema łyżkami zakwasu, a resztę po prostu wyrzucić. W takiej sytuacji zakwas dokarmiamy przez dwa dni co 12 godzin.

I jeszcze jedno, co zrobić, gy nie pieczemy zbyt często, lub wyjeżdżamy na dłużej. Dobrze prowadzony zakwas, dokarmiany co dwa dni, jest na tyle silny, że powinien sobie poradzić i przetrwać w lodówce spokojnie ten czas.
Jeśli pieczemy raz w tygodniu, po pobraniu zakwasu do wypieków dobrze jest go dokarmić, poczekać na rozwinięcie kultur bakterii, a następnie schować do lodówki. W ciągu tygodnia dobrze jest go dwa razy dokarmić. W tym celu wyjmujemy zakwas rano, czekamy kilka godzin aż uzyska temperaturę pokojową, dokarmiamy, znowu odczekujemy aż zakwas "ruszy" i ponownie chowamy do lodówki.
W przypadku naszej kilkudniowej, lub nawet kilkunastodniowej nieobecności zostawiamy zakwas po prostu w lodówce. Po powrocie należy go dokarmić w sposób opisany powyżej, a następnie dokarmiać przez dwa dni co 12 godzin, aby odzyskał siły.

akademia piekarza - rodzaje zaczynów....

Chleby piekę już od dwóch lat. Regularnie, co drugi, trzeci dzień, wyciągam z piekarnika piękne, parujące bochny. 

Początkowo przerabiałam wszelkie przepisy jak leci. Część chwaliłam, jednakże większość, po jednym wypieku, odrzucałam jako nieciekawe, nieudane, zbyt zbite i twarde. Moje niewprawne jeszcze dłonie formowały setki bułek, bagietek, babeczek, bochenków... 

Po kilku miesiącach nauczyłam się, że nad chlebem należy się pochylić. Nie można robić jak leci, byle więcej, szybciej, częściej.

Dziś starannie selekcjonuję przepisy, wybierając tylko te naprawdę ciekawe. Dziś wiem, jakie chleby lubię, a jakie stanowczo nie przypadną nam do gustu. 

Mam kilka receptur, którym jestem przez ten czas wierna. Moich pewniaków, klasyków, sprawdzonych setki razy. 

Z pieczeniem chleba jest jak z jazdą na rowerze, pływaniem i innymi umiejętnościami, za każdym razem wychodzi coraz lepiej. Nawet gdy wypiek za pierwszym razem nie wyjdzie taki, jak bym oczekiwała, potrafię ocenić, co zrobiłam źle, zanotować swoje uwagi, poprawić.  Pieczenie to wiele sukcesów, ale i jeszcze więcej porażek.

Jednakże aby dobrze coś robić, nie tylko wypiekać chleby, należy wciąż się rozwijać. Sama praktyka to za mało. Wiedza teoretyczna jest również niezbędna. Tak samo jak szczegóły techniczne. Bez tego trudno jest nam rozpoznać, jakie popełniliśmy błędy i skorygować je w przyszłości.

Ostatnio do poduszki czytam Jefreya Hamelmana. O książce pisałam już tutaj (klik). 

Dziś chciała bym Wam opowiedzieć słów kilka o rodzajach zaczynów stosowanych w piekarnictwie, gdyż piekąc chleby nie tylko zakwas mamy do dyspozycji. 

Rodzaje zaczynów drożdżowych:

Jedną z największych korzyści ze stosowania zaczynu jest rozwój kwasów organicznych, dzięki którym przydatność chleba do spożycia ulega wydłużeniu. Drugą, jest odpowiednio głęboki smak przygotowanego pieczywa.

Pieczenie na zaczynie drożdżowym wcale nie oznacza pieczenia na żywych drożdżach.

Zaczyn drożdżowy to odpowiednie proporcje mąki i wody, wymieszane wraz z niewielką ilością drożdży i pozostawione na kilkanaście godzin w celu uzyskania odpowiedniego stopnia fermentacji. Zaczyny takie przygotowujemy co najmniej 6, do 16 godzin przed właściwym pieczeniem. Wyjątek stanowi tutaj pate fermente, które może być przechowywane nieco dłużej ( z założenia jest starym, pozostałym z poprzedniego pieczenia ciastem).
Mąkę, wodę i drożdże mieszamy nie dłużej aniżeli 3 minuty, gdyż nie chodzi tutaj o wytworzenie siatki glutenowej, a jedynie połączenie wszystkich składników.

Pate fermente:
Ze wszystkich najczęściej spotykanych rodzajów zaczynów tylko ten zawiera sól. W dosłownym tłumaczeniu brzmi on stare ciasto. Jest to zachowany kawałek ciasta z białej pszennej mąki pozostały po poprzednim pieczeniu. Jak w przypadku innych zaczynów na drożdżach, możemy je użyć w dość krótkim czasie po jego przygotowaniu, jednakże w lodówce możemy je przechowywać nie dłużej aniżeli 48 godzin, co bardzo je różni od zakwasu hodowanego latami.
Pate fermente można co prawda zamrozić, jednak drożdże obumierają po około tygodniu, a wysiłek włożony w przygotowanie zaczynu dzień wcześniej nie jest aż tak znaczny, abyśmy nie mogli często cieszyć się wspaniałym, białym chlebem przygotowanym na świeżym zaczynie.
Zaczyn jest gotowy do pieczenia, gdy wyrośnie w zaokrągloną masę, po środku lekko się spłaszczając. Gdy zaczyn urośnie, a następnie opadnie, zaczyn jest zbyt dojrzały i nie rozwinie w cieście w pełni swojej mocy spulchniającej.

Polish:
Jest mieszanianą równych wagowych części mąki i wody z bardzo niewielkim dodatkiem drożdży. Ponieważ wagowo jest w nim tyle samo mąki co i wody, jego hydracja (nawodnienie) wynosi 100% - gotowy względnie przypomina ciasto na naleśniki.
Do tego zaczynu nie potrzeba dodawać soli.
Zaczyn ten zwiększa plastyczność ciasta chlebowego, ułatwiając jego formowanie, lecz także bardzo ładnie zwiększa objętość i pulchność ciasta. 
Zaczyn jest dojrzały, gdy jego powierzchnia pokryje się małymi bąbelkami. Ma też niewielkie spękania i zmarszczki na powierzchni. Gdy zaczyn urośnie, a później opadnie (co wskazuje pas ciasta pozostały na brzegach naczynia), zaczyn jest przejrzały.

Biga:
Biga jest zaczynem włoskim, wykorzystywanym zwłaszcza przy pieczeniu wszelkiego rodzaju ciabatt. Może mieć niską hydrację na poziomie 50-60 % lub też może być luźnym ciastem z hydracją 100%.
Niezależnie od konsystencji nie zawiera soli, tylko wodę, mąkę i nieco drożdży.
Podobnie jak w przypadku pate fermente, zaczyn jest gotowy gdy wyrośnie w lekko zaokrągloną masę. Na zaczynie o 100% hydracji powinny zaś pojawić się bąbelki.

 Chciała bym jeszcze podkreślić, iż czas przygotowania zaczynów w większości przepisów podawany jest orientacyjnie. Ich dojrzewanie zależy bowiem w znacznej mierze od temperatury otoczenia. Jeśli temperatura jest dość wysoka, całkiem prawdopodobne, że zaczyn będzie gotowy nieco wcześniej. Jeśli nie jest to pożądane, można zmniejszyć ilość dodanych drożdży wydłużając tym samym fermentację.