Dzisiejszy wpis jest odpowiedzią na Wasze liczne pytania, dotyczące hodowli własnego zakwasu. Pomimo, że już kiedyś o nim pisałam (klik) tutaj, dziś postaram się rozwiać resztę wątpliwości dokładniej, wspierając się J. Hamelmanem.
Przyznam, że nie zauważyłam przez ten czas, aby zakwas miał jakieś szczególne wymagania. Stoi sobie u mnie na lodówce, dokarmiam go na kilka lub kilkanaście godzin przed pieczeniem, a jeśli przez dłuższy czas nie piekę - chowam do lodówki.
Zauważyłam jednak, że chleby na zakwasie (samym zakwasie) bywają nieco kapryśne. Jednego razu wyrastają przepiękne, innego są ciężkie i gliniaste. Raz wyrastają w przeciągu kilku godzin, innym razem potrzebują długiego czasu garowania, co znacznie wpływa na ich smak.Przygotowanie chlebów na zakwasie wymaga doświadczenia, obserwacji, wyczucia i szczerze nie polecam ich na początek przygody z piekarnictwem. Radzę wybrać jeden z zaczynów opisanych przeze mnie wcześniej.
Wiem jednak, że z czasem nabiera się ochoty na więcej.
Prowadzenie zakwasu można podzielić na dwa etapy: w pierwszym prowadzi się samą kulturę zakwasu, w drugim drugim rozmnaża się ją, aby można było używać jej do pieczenia chleba.
Tak jak w pierwszym etapie, trwającym mniej więcej 8-10 dni zakwas dokarmiamy regularnie co dzień, a nawet dwa razy dziennie, to w etapie drugim zakwas dokarmiamy tylko przed pieczeniem, w celu odświeżenia oraz rozmnożenia jego ilości, pomiędzy tym robimy zaś dłuższe przerwy.
Zakwas przygotowujemy z dobrej jakościowo mąki oraz wody. Bielona, wysoko glutenowa mąka nie jest dobra do przygotowania zakwasu. Najlepsza jest lekka mąka żytnia, sitkowa, razowa.
Woda także powinna być pozbawiona chloru (nie nadaje się więc zbytnio woda z naszych kranów, gdyż chlor spowalnia fermentację i może być szkodliwy dla delikatnej kultury zakwasu). Można użyć wody źródlanej, filtrowanej, lub po prostu odstałej w dzbanku przez kilka godzin w temperaturze pokojowej, gdyż chlor bardzo łatwo się rozkłada.
PROWADZENIE KULTURY ZAKWASU ŻYTNIEGO:
Dzień pierwszy:
mąka żytnia razowa 181 g
woda 181 g
Dokładnie mieszamy ze sobą składniki, przykryć folią spożywczą i zostawić w cieple na 24 godziny.
Dzień drugi:
mieszanina początkowa,
mąka żytnia razowa 90 g,
woda 90 g
Mieszamy składniki do uzyskania jednolitej masy. Przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce na 24 godziny.
Dzień trzeci, czwarty, piąty i szósty:
90 g mieszaniny początkowej,
90 g mąki żytniej razowej,
90 g wody
Mieszamy dla uzyskania jednolitej masy, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy w ciepłe miejsce.
W tych dniach najlepiej, jeśli zakwas dokarmimy dwa razy, co 12 godzin, połową porcji mąki i wody.
W praktyce może wyglądać to tak, że o godzinie 8 rano i 20 wieczorem dokarmiamy zakwas 45 gramami wody i 45 gramami mąki. Postępujemy tak przez te cztery dni.
Po tym czasie zakwas powinien być gotowy do pieczenia, jednak dobrze jest dać mu dojrzeć jeszcze ze dwa, trzy dni, dokarmiając wedle powyższej zasady.
Im starszy zakwas, tym ma więcej żywotności oraz pozwala otrzymać lepszy smak chleba.
Po wszystkich wysiłkach, które miały na celu zbudowanie silnej kultury zakwasu, przychodzi kolej na przyswojenie sobie umiejętności dbania o niego tak, aby służył nam przez długie lata.
Osobiście muszę przyznać, że w trakcie hodowania zakwasu trzymałam się dość ściśle zalecanych proporcji, czasu oraz rodzajów użytej mąki. Do odświeżania natomiast zakwasu preferuję dowolność. Jeśli planuję nastawić zaczyn na chleb wieczorem, odświeżam zakwas rano; jeśli natomiast zaczyn chcę nastawić rano i przygotować chleb na nocne wyrastanie - zakwas odświeżam wieczorem.
Ponieważ piekę co drugi, trzeci dzień, pomiędzy tymi zabiegami nie robię nic z zakwasem, ani nie odświeżam, ani nie przechowuję w lodówce.
Do odświeżania zakwasu używam zwykle mąki chlebowej żytniej, wsypuję i wlewam wtedy mniej więcej podobne ilości mąki i wody, że tak powiem, na oko. Jeśli akurat braknie mi mąki żytniej chlebowej, wykorzystuję mąkę razową lub nawet pszenną, choć uważam, że ta pierwsza do zakwasu jest najlepsza. Ponieważ z czasem tego zakwasu nazbiera nam się dość spora ilość, a do domowych warunków naprawdę wystarczy tylko kilka łyżek, piekę chleb typu borodinski, tatterowiec lub gracham, które wymagają sporej ilości aktywnego zakwasu.
I jeszcze jedno, zakwas odświeżamy raz, a konkretnie. Lepiej to robić co dwa, dni sporą ilością mąki i wody, aniżeli co dzień dodając po łyżce mąki i wody.
Oczywiście mowa tutaj już o w pełni ukształtowanym zakwasie, nie o pierwszych kilku dniach, podczas których kultury bakterii dopiero się rozwijają.
Jeśli zakwas staje się leniwy, chleby nam źle przyrastają, dobrze jest przygotować nową mieszankę solidnej porcji mąki i wody wraz z dwiema łyżkami zakwasu, a resztę po prostu wyrzucić. W takiej sytuacji zakwas dokarmiamy przez dwa dni co 12 godzin.
I jeszcze jedno, co zrobić, gy nie pieczemy zbyt często, lub wyjeżdżamy na dłużej. Dobrze prowadzony zakwas, dokarmiany co dwa dni, jest na tyle silny, że powinien sobie poradzić i przetrwać w lodówce spokojnie ten czas.
Jeśli pieczemy raz w tygodniu, po pobraniu zakwasu do wypieków dobrze jest go dokarmić, poczekać na rozwinięcie kultur bakterii, a następnie schować do lodówki. W ciągu tygodnia dobrze jest go dwa razy dokarmić. W tym celu wyjmujemy zakwas rano, czekamy kilka godzin aż uzyska temperaturę pokojową, dokarmiamy, znowu odczekujemy aż zakwas "ruszy" i ponownie chowamy do lodówki.
W przypadku naszej kilkudniowej, lub nawet kilkunastodniowej nieobecności zostawiamy zakwas po prostu w lodówce. Po powrocie należy go dokarmić w sposób opisany powyżej, a następnie dokarmiać przez dwa dni co 12 godzin, aby odzyskał siły.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz